Door Maeve van der Steen 
Het is geen dier en het is geen plant. Je kan het eten maar het kan ook een giftige griezel zijn. Een eng blauw waas op een oude boterham, of een pittig smakende blauwe draad in de Roquefort. Het kan een levensreddend medicijn zijn of een levensgevaarlijke ziekte.
Zwemmerseczeem is een schimmel maar bakkersgist ook.
Wie veel meer wil weten over schimmels, moet maar eens lekker lezen op onderstaande site. Nou, lekker… Schrik niet van de plaatjes. Natuurwijzer.naturalis/schimmels-zijn-overal-om-ons-heen
Wij denken bij eetbare schimmel al gauw aan een champignon. Ik houd van paddenstoelen, maar een rauwe champignon vind ik domweg eng.
Alsof dan zijn ware, schimmelige aard tastbaar wordt: niet fris knapperig zoals groente, of sappig als vlees maar als iets, tja… ondefinieerbaar. Onbegrijpelijk dat mensen daar zo in kunnen bijten. (Oei, lees ik op de valreep dat het Voedingscentrum afraadt om champignons rauw te eten wegens mogelijk kankerverwekkende stoffen, dus bak ze nou maar eerst zou ik zeggen).
Vandaag garen we de paddenstoel in de oven.
We maken Portobello met gorgonzola in bladerdeeg, heb je er meteen een blauwe schimmel bij. Om precies te zijn de penicillium glaucum. Ik dacht dat de blauwe schimmel in gorgonzola dezelfde was als die in roquefort maar die laatste heet penicillium roqueforti.
Portobello’s bestaan sinds de jaren tachtig, bedacht door Amerikanen.
Het zijn gewoon uitgegroeide kastanjechampignons.
Kastanjechampignons vind ik trouwens altijd lekkerder dan die onnatuurlijk krijtwitte paddenstoeltjes. Mooie naam, Portobello, etymologie onbekend, waarschijnlijk door een marketingman verzonnen. Die grote hoeden vragen erom
gevuld te worden tot een delicatesse voor, hè ik wou het woord dit keer nou eens mijden maar vooruit … vegetariërs.
Mijn leven lang heb ik champignons van ongeregeldheden ontdaan zonder water te gebruiken. Ten strengste verboden om paddenstoelen te wassen!
Daar worden ze sponzig van, nooit doen.
Het laatste nieuws is dat het mag, het mag van Joris Bijdendijk zelf, sterrenkok in het RIJKS, restaurant van het Rijksmuseum. Wel zo hygiënisch zegt hij.
Goed, ik buig mijn hoofd en pas mij aan, ik spoel ze gewoon af.
Wel snel doen, en daarna afdrogen. Ze mogen niet zompig worden.
Of je borstelt ze gewoon af zoals je altijd gedaan hebt.
Koop vooral niet al te grote exemplaren, de deeglapjes moeten er goed omheen gevouwen kunnen worden. Zijn ze toch te groot dan kan je met de deegroller de plakjes natuurlijk iets groter maken
Ik geef ze een Italiaanse naam, die fijne gevulde hoeden uit de oven.
Funghi Portobello con salsa al Gorgonzola
- 4 portobello’s
- 4 eetlepels olijfolie of iets meer
- 200 gram gorgonzola, in vier plakjes verdeeld
- 4 plakjes roomboter bladerdeeg
- 2 sjalotjes, in ragfijne plakjes
- tijm, plus vier takjes om te decoreren
- versgemalen peper
- blaadjes van raapsteeltjes, of rucola of iets ander groens
Verwarm de oven op 200º.
Laat de deegplakjes een beetje ontdooien, verwijder de papiertjes die eraan kleven en leg ze op een bakplaat met bakpapier.
Verwijder de steeltjes van de paddenstoelen af en bestrijk de hoedjes met olijfolie.
Leg de hoedjes op de deegplakjes en vouw het deeg omhoog, maar niet helemaal dicht zodat er aan de bovenkant een opening overblijft. Leg in deze opening de plakjes gorgonzola, strooi er peper en tijm over, leg er de sjalotjes bovenop en besprenkel met wat olie.
Schuif de bakplaat in het midden van de oven en bak in ongeveer twintig minuten of iets meer tot de deeghapjes gaar en goudbruin zijn.
Versier de bordjes met portobello’s rondom met wat groene blaadjes en een takje tijm.
———-
De champignon komt uit het potlood van Petra Busstra.
Meer informatie: http://www.petrabusstra.com