Door Maeve van der Steen 
Wat gaat het toch heerlijk ruiken in de keuken als je begint met olijfolie op te warmen voor het maken van de soffrito! Soffrito is het Italiaanse woord voor een zacht aangebakken mengsel van fijngesneden groenten als basis voor een saus. In het Spaans heet het sofrito en zijn de ingrediënten net even anders en in het Frans heet het mirepoix – etymologie onbekend, nou ja er is een plaats Mirepoix in het zuiden van Frankrijk, waarvan de ene inwoner zegt dat het ‘uitkijkend naar de zee’ betekent en de andere ‘uitkijkend naar de berg’.
Het lijkt wel alsof ieder Italiaans stoofgerecht begint met een soffrito. Smaakt dan iedere Italiaanse stoofschotel hetzelfde, nee helemaal niet. Spaghetti Bolognese doet echt niet denken aan Ossobuco en een Italiaanse vissoep smaakt in de verste verte niet naar gestoofde linzen. Toch begint de bereiding van deze gerechten altijd met het in olie aanbakken van fijngesneden ui, bleekselderij, wortel, kruiden, misschien prei, vaak knoflook en soms ook spek.
En het geeft een smaak! Net dat verschil tussen heerlijk eten en ook-best-lekker eten.
Dus vandaag maken we een linzenschotel met soffrito.
Er zijn talloze verschillende soorten linzen, die allemaal verschillend schijnen te smaken, met als toppunt de prijzige Du Puy linzen, erg in trek bij snobistische restaurants.
Zo’n linzenspecialist ben ik niet, weet alleen dat de bruine en rode sneller tot pap koken dus het meest geschikt zijn voor soep. Rode zijn natuurlijk prachtig en soep van rode linzen was onweerstaanbaar voor de Bijbelse figuur Ezau (‘oh Jakob, laat mij toch slurpen van dat rode, dat rode daar’) *. De bruine lins is de gewoonste, de zwarte Beluga de mooiste – inderdaad net kaviaar, wat uiterlijk betreft dan. Dus kies maar uit.
De grap van linzen is dat ze niet geweekt hoeven te worden, al staat vaak op de verpakking dat het wel moet. Je kan ze wel weken, dan hoeven ze nog maar ruim een half uur te koken. Anders is de kooktijd ongeveer een uur, maar reken nooit te krap, liever wat te lang dan te kort.
Geen spekjes erbij als er vegetariërs op bezoek komen natuurlijk.
Lentichie in umido
300 gram linzen
2 stengels bleekselderij
2 worteltjes of stuk winterwortel
1 ui
1 prei
2 tenen knoflook
enkele takjes peterselie
salie
laurierblaadje
paar peperkorrels
zout of bouillonblokje
paar tomaten (of de helft van een halfliter blik tomaten)
ons spekjes in blokjes, liefst pancetta
flinke scheut olijfolie
Spoel de linzen goed af, controleer of er geen ongerechtigheden inzitten (een steentje bijvoorbeeld). Laat ze even in water staan.
Giet de olie in de pan, zet een klein vuurtje aan. Als de olie warm is maar nog niet dampend, de spekjes en de gewassen en fijngesneden wortel, selderij, ui, prei en peterselie erbij doen. Zachtjes, al roerend fruiten. Nu de fijngesneden knoflook erbij, en de salie. Als de groenten een beetje zacht zijn geworden en ietsje lichtbruin, de tomaten toevoegen. Even laten inkoken, een halve liter water erbij en daarna de linzen. Aan de kook brengen met de laurier en de peperkorrels. De linzen moeten echt onderstaan, doe er anders nog wat water bij. Zachtjes laten koken.
Na ruim een half uur wat zout of een bouillonblokje toevoegen. Goed doorroeren, en na een kwartier eens kijken of de boel gaar is. In umido betekent ‘in vocht’, dus het geheel moet wel nat zijn.
Heerlijk met gebraden worstjes. Of stukjes salami, chorizo of andere droge worst erdoorheen geroerd. En een luchtige groene salade, als de maaltijd helemaal vegetarisch is, doe er dan wat blokjes feta en een paar zwarte olijven bovenop. Ik vind zilvervliesrijst erbij heel lekker maar sommige mensen vinden dat teveel koolhydraten bij elkaar, terwijl het heel klassiek is, peulvruchten met rijst. Vooral voor de vleeslozen want de combinatie van bonen en rijst geeft hoogwaardige eiwitten.
Ik neig naar een Spaanse wijn, al schrijf je deze soffrito met twee ff-en. En wel een Tempranillo, en dan heb je veel keus want vele Spaanse wijnen zijn gemaakt van deze druif: Rioja, Ribero del Duero, Valdepeñas.
* Ezau, zoon van aartsvader Isaac, verkocht zijn eerstgeboorterecht aan zijn broer Jakob voor een bord rode-linzensoep.
**************************************
Meer over Linda Hulshof op: www.lindahulshof.nl