archiefvorig nr.lopend nr.

Nummer 9
Jaargang 21
8 februari 2024
Nummer 11 verschijnt op
7 maart 2024
Bezigheden > Koken delen printen terug
Nieuw, nieuw! Maeve van der Steen

2105BZ NieuwVroeger was ik trendsetter. 'Goh Maeve, dat ziet er mooi uit, wat ruikt dat lekker, wat is dat?' vroegen mijn vrienden als ik een Melanzana alla Parmigiana op tafel zette. Dat was meer dan veertig jaar geleden. Nu zie je de Parmigiana in elk zich respecterend Italiaans restaurant op de menukaart staan. Zoals vele Italiaanse schotels veroverde deze aubergine met mozzarella, tomatensaus en Parmezaanse kaas de hele wereld.
En zo ging het met de pesto, verse pasta, de rauwe zalm – voor het eerst vooral om de sushi heen gewikkeld – rauwe tonijn… Je ziet we zijn intussen in Japan aangeland.

Tegenwoordig loop ik zwaar achter! Ik wist nog niet eens wat Ramen was toen er al twee Ramen-restaurants in Amsterdam waren. En ik heb pas verleden week voor het eerst zo’n geurige kop bouillon met noedels, varkensvlees en groenten geproefd… een absolute aanrader trouwens.
Wie weet er al wat mirin is (de spellingscorrector nog niet blijkt nu) en al eens edamameboontjes gegeten, om nog even in Japanse sferen te blijven?
Intussen heb ik nog steeds niks uit dat Peruaans-Japanse kookboek gemaakt zoals ik jullie beloofd had, nee ik ben nu allesbehalve een trendsetter.

Maar ik blijf kijken en proeven en zie elke week iets nieuws.
Laatst een bastilla gegeten en niet eens in een Marokkaans restaurant. Het is een soort pasteitje (het woord bastilla is een verbastering van het Spaanse woord pastilla) met heel luchtig deeg. Meestal gevuld met kip of ander vlees, ik had er een met groente: courgette, aubergine en pompoen. Echt een ontdekking, ik zou het zo willen maken maar dan wel met kant-en-klaar deeg. Warq heet dat, en het is nog knapperiger dan filodeeg. Kan me niet voorstellen dat ik ergens warq kan kopen.
De spellingcorrector slaat intussen op tilt met al deze vreemde woorden.

Terug naar Italië, en wel naar de grootste umamibom ever. Umami is dan wel weer een Japans woord, de vijfde smaak. Trouwens, ik heb horen fluisteren dat er nog een zesde smaak aankomt.
Wat dat is, ik weet het niet. Nieuw zijn natuurlijk noch die vijfde, noch die zesde smaak, ze waren er altijd al, maar nog niet benoemd. En ik bedenk ter plekke dat ik niet zou weten wat een metaal-achtige smaak is, moet die niet ook benoemd worden, ook al is die onaangenaam.
De umamibom waarover we het gaan hebben is ook zo oud als de weg naar Rome.
De colatura di alici (alici zijn ansjovisjes) lijkt op garum, wat de Romeinen maakten, maar het is net iets anders. Wie het allemaal precies wil weten leze dit stukje uit de website ‘Ciao tutti’.

https://ciaotutti.nl/boeken-lezen-over-italie/colatura-di-alici-cetara-ansjovis-petra-possel/

Waarom ik een paar weken geleden nog nooit van colatura had gehoord en het nu overal op het internet zie is mij een volstrekt raadsel. Het lijkt2105BZ Nieuw2 alsof het alleen op het web te bestellen is maar ik vond het in de eerste de beste Italiaanse winkel die ik binnenliep.
Er zijn bijzonder weinig recepten met deze vissaus in omloop, eigenlijk alleen spaghetti met peterselie en knoflook en olijfolie die ermee op smaak wordt gebracht terwijl ik af en toe lees dat het over groenten wordt gesprenkeld. Tijd om zelf iets te verzinnen, maar eerst even kennismaken.

Pasta di colatura di alici

Let op: de pasta wordt gekookt in water zonder zout.
Dat is gek voor mij maar heus het moet zo.

Als je nog wat extra smaak wilt, laat je in de olie die je verwarmt tien minuutjes een door tweeën gesneden knoflookteen en een paar takjes peterselie heel zachtjes sudderen.
In een luie bui sla je dit over. Je hebt maar heel weinig colatura nodig, het is erg zout. Het mag niet koken – waarom weet ik niet – dus moet het pas aan het eind toegevoegd worden.
Dit bordje spaghetti is een voorgerecht, een ‘primo piatto’ zoals de Italianen zeggen want je krijgt geen groenten en nauwelijks eiwitten binnen. Maar de meeste niet-Italianen beschouwen een bord pasta als een maaltijd, ze doen maar. Ik nam erna nog een biefstukje en gekookte roodlof, alleen groenten erna kan ook. Of sla vooraf.
Dit bordje is in minder dan een kwartier klaar.

140 à 160 gram spaghetti of een andere pasta, maar het liefst spaghetti
paar eetlepels olijfolie
ongeveer een eetlepel colatura
2 à drie tenen knoflook
half bosje peterselie, gewassen en gedroogd
een rood pepertje of, als je dat niet in huis hebt, een theelepel sambal

Zet het water op voor de pasta, liefst met een waterkoker dat is minder vervuilend dan gas.
Laat de pasta in het water glijden en niet vergeten: niet zouten.
Giet in een koekenpan de olijfolie en zet op een zeer zacht vuurtje met een paar takjes peterselie en een doormidden gesneden teen knoflook erin.
Hak de peterselie, het pepertje en de rest van de knoflook fijn.
Als de pasta bijna gaar is, de gehakte knoflook en peterselie in de koekenpan met olie schuiven, het vuur nu iets hoger zetten en de inhoud van de pan met een lepel in beweging houden. Voorzichtig, de knoflook mag niet bruin worden. Doe nu het pepertje of de sambal erbij.
Verwijder de takjes peterselie en de stukken knoflook.
Als de pasta al dente is, met een spaghettitang de slierten bij de inhoud van de koekenpan doen (afgieten hoeft niet, geeft niet als er wat pastawater bijkomt.)
Flink omroeren zodat de pasta goed met de saus mengt en de colatura erover sprenkelen, vuur nu onmiddellijk uitdraaien.
Op warme borden scheppen en smullen maar.

Semplice e delizio!

----------

De tekening is van Han Busstra. De schrijver heeft de foto geleverd.



© 2023 Maeve van der Steen meer Maeve van der Steen - meer "Koken" -
Bezigheden > Koken
Nieuw, nieuw! Maeve van der Steen
2105BZ NieuwVroeger was ik trendsetter. 'Goh Maeve, dat ziet er mooi uit, wat ruikt dat lekker, wat is dat?' vroegen mijn vrienden als ik een Melanzana alla Parmigiana op tafel zette. Dat was meer dan veertig jaar geleden. Nu zie je de Parmigiana in elk zich respecterend Italiaans restaurant op de menukaart staan. Zoals vele Italiaanse schotels veroverde deze aubergine met mozzarella, tomatensaus en Parmezaanse kaas de hele wereld.
En zo ging het met de pesto, verse pasta, de rauwe zalm – voor het eerst vooral om de sushi heen gewikkeld – rauwe tonijn… Je ziet we zijn intussen in Japan aangeland.

Tegenwoordig loop ik zwaar achter! Ik wist nog niet eens wat Ramen was toen er al twee Ramen-restaurants in Amsterdam waren. En ik heb pas verleden week voor het eerst zo’n geurige kop bouillon met noedels, varkensvlees en groenten geproefd… een absolute aanrader trouwens.
Wie weet er al wat mirin is (de spellingscorrector nog niet blijkt nu) en al eens edamameboontjes gegeten, om nog even in Japanse sferen te blijven?
Intussen heb ik nog steeds niks uit dat Peruaans-Japanse kookboek gemaakt zoals ik jullie beloofd had, nee ik ben nu allesbehalve een trendsetter.

Maar ik blijf kijken en proeven en zie elke week iets nieuws.
Laatst een bastilla gegeten en niet eens in een Marokkaans restaurant. Het is een soort pasteitje (het woord bastilla is een verbastering van het Spaanse woord pastilla) met heel luchtig deeg. Meestal gevuld met kip of ander vlees, ik had er een met groente: courgette, aubergine en pompoen. Echt een ontdekking, ik zou het zo willen maken maar dan wel met kant-en-klaar deeg. Warq heet dat, en het is nog knapperiger dan filodeeg. Kan me niet voorstellen dat ik ergens warq kan kopen.
De spellingcorrector slaat intussen op tilt met al deze vreemde woorden.

Terug naar Italië, en wel naar de grootste umamibom ever. Umami is dan wel weer een Japans woord, de vijfde smaak. Trouwens, ik heb horen fluisteren dat er nog een zesde smaak aankomt.
Wat dat is, ik weet het niet. Nieuw zijn natuurlijk noch die vijfde, noch die zesde smaak, ze waren er altijd al, maar nog niet benoemd. En ik bedenk ter plekke dat ik niet zou weten wat een metaal-achtige smaak is, moet die niet ook benoemd worden, ook al is die onaangenaam.
De umamibom waarover we het gaan hebben is ook zo oud als de weg naar Rome.
De colatura di alici (alici zijn ansjovisjes) lijkt op garum, wat de Romeinen maakten, maar het is net iets anders. Wie het allemaal precies wil weten leze dit stukje uit de website ‘Ciao tutti’.

https://ciaotutti.nl/boeken-lezen-over-italie/colatura-di-alici-cetara-ansjovis-petra-possel/

Waarom ik een paar weken geleden nog nooit van colatura had gehoord en het nu overal op het internet zie is mij een volstrekt raadsel. Het lijkt2105BZ Nieuw2 alsof het alleen op het web te bestellen is maar ik vond het in de eerste de beste Italiaanse winkel die ik binnenliep.
Er zijn bijzonder weinig recepten met deze vissaus in omloop, eigenlijk alleen spaghetti met peterselie en knoflook en olijfolie die ermee op smaak wordt gebracht terwijl ik af en toe lees dat het over groenten wordt gesprenkeld. Tijd om zelf iets te verzinnen, maar eerst even kennismaken.

Pasta di colatura di alici

Let op: de pasta wordt gekookt in water zonder zout.
Dat is gek voor mij maar heus het moet zo.

Als je nog wat extra smaak wilt, laat je in de olie die je verwarmt tien minuutjes een door tweeën gesneden knoflookteen en een paar takjes peterselie heel zachtjes sudderen.
In een luie bui sla je dit over. Je hebt maar heel weinig colatura nodig, het is erg zout. Het mag niet koken – waarom weet ik niet – dus moet het pas aan het eind toegevoegd worden.
Dit bordje spaghetti is een voorgerecht, een ‘primo piatto’ zoals de Italianen zeggen want je krijgt geen groenten en nauwelijks eiwitten binnen. Maar de meeste niet-Italianen beschouwen een bord pasta als een maaltijd, ze doen maar. Ik nam erna nog een biefstukje en gekookte roodlof, alleen groenten erna kan ook. Of sla vooraf.
Dit bordje is in minder dan een kwartier klaar.

140 à 160 gram spaghetti of een andere pasta, maar het liefst spaghetti
paar eetlepels olijfolie
ongeveer een eetlepel colatura
2 à drie tenen knoflook
half bosje peterselie, gewassen en gedroogd
een rood pepertje of, als je dat niet in huis hebt, een theelepel sambal

Zet het water op voor de pasta, liefst met een waterkoker dat is minder vervuilend dan gas.
Laat de pasta in het water glijden en niet vergeten: niet zouten.
Giet in een koekenpan de olijfolie en zet op een zeer zacht vuurtje met een paar takjes peterselie en een doormidden gesneden teen knoflook erin.
Hak de peterselie, het pepertje en de rest van de knoflook fijn.
Als de pasta bijna gaar is, de gehakte knoflook en peterselie in de koekenpan met olie schuiven, het vuur nu iets hoger zetten en de inhoud van de pan met een lepel in beweging houden. Voorzichtig, de knoflook mag niet bruin worden. Doe nu het pepertje of de sambal erbij.
Verwijder de takjes peterselie en de stukken knoflook.
Als de pasta al dente is, met een spaghettitang de slierten bij de inhoud van de koekenpan doen (afgieten hoeft niet, geeft niet als er wat pastawater bijkomt.)
Flink omroeren zodat de pasta goed met de saus mengt en de colatura erover sprenkelen, vuur nu onmiddellijk uitdraaien.
Op warme borden scheppen en smullen maar.

Semplice e delizio!

----------

De tekening is van Han Busstra. De schrijver heeft de foto geleverd.

© 2023 Maeve van der Steen
powered by CJ2