Canard

Glazen wijn, dat was iets nieuws, voor die tijd stonden er alleen karaffen water op de tafels van de praatprogramma’s. Met waterglazen waar zelden een slokje uit genomen werd. Een weinig inspirerend tafereel.
Lang geleden, ergens in de jaren zeventig, zaten Jasperina de Jong en Vader Abraham eens gezellig te praten in een televisieprogramma met allebei een glaasje jenever voor hun neus.

Afijn, toen kregen we dus de onvermijdelijke glazen water. Of erger nog, gigantische kannen jus d’orange waar ook nooit een slok van genomen werd. Ik krijg altijd oprispingen als ik dat knaloranje sinaasappelsap zie zo laat op de avond. Jus die ook nog duidelijk uit een pak komt. Logisch dat niemand daarvan dronk.
Sinaasappelsap is alleen lekker als het net geperst is, en dan bedoel ik ook echt net geperst, en niet een half uur geleden. Of erger, zoals je wel eens in koffiebars ziet, ‘verse’ jus die een halve dag geleden geperst is, waardoor alle vaste oranje delen naar de grond zijn gezakt en de bovenste helft water is geworden brrr.

Terwijl sinaasappelsap zo’n heerlijke smaakmaker kan zijn.
Zoals in de overbekende klassieke Canard a l’orange.
In Frankrijk nemen ze hiervoor een hele eend, maar wij maken het ons makkelijk met een eendenborst. Ook wel magret de canard genoemd.
Een leuk werkje is het kruiselings insnijden van het vet, maak er een mooi ruitpatroon van.
Daarentegen is het van vliesjes ontdoen van de partjes sinaasappel een heel vervelend werkje.

Dit recept is niet moeilijk, en heel geschikt voor beginners die goede sier willen maken met een mooi bordje. Al komt een beetje fingerspitzengefühl er wel bij kijken wat betreft de mate van gaarheid die het vlees moet hebben. Smaken verschillen, maar te rood vindt niemand fijn en te gaar is saai, rosé moet het worden.
Neem biologische sinaasappels, zodat we ervan uit kunnen gaan dat de schil niet vol gif en verf zit. Voor het sap kan je natuurlijk perssinaasappels nemen als je die toevallig in huis hebt.
Fond kan je kopen in een potje, wat je niet gebruikt zet je in de diepvries voor een volgende keer.

Magret de canard a l’orange voor twee personen

een eendenborst
drie handsinaasappels
schep suiker
eetlepel wijnazijn
eetlepel wijn, wit of rood
150 cl kalfsfond of wildfond
blaadje laurier
takje tijm
zout, peper
klontje boter

Prepareer eerst de saus.
Doe in een steelpannetje de suiker, wijn en azijn, de fond en het blaadje laurier en de tijm – gewoon wat blaadjes gedroogde tijm mag ook hoor.
Laat even inkoken. Rasp de zest van de schil van een sinaasappel, voeg dat erbij.
Schil nu deze sinaasappel en steek met een mes de partjes eruit, netjes zonder de vliesjes.
Leg de partjes even apart.

Zet de oven op 150ºC

Nu gaan we de eendenborst voorbereiden door hem netjes te trimmen. Je haalt met een scherp mes de vliesjes eraf en de buitenste randen van het vet. Deze losse stukjes doe je in een kleine koekenpan en laat je zachtjes uitbakken. Een minuut of vijf.

Maak kruiselings sneetjes in de vetlaag van de eendenborst.
Strooi er wat zout en peper op aan beide kanten.
Gooi de frutsels uit de koekenpan, doe het vuur hoog en leg de vetkant van de borst in de hete koekenpan. Laat een paar minuten flink bakken. Zet dan het vuur wat lager en bak nog een paar minuten, aan dezelfde kant nog steeds. Omdraaien en de andere kant op zacht vuur twee minuten laten bakken. Leg nu het vlees in een ovenschaaltje met de vette, nu krokante laag boven en zet in de oven. Zet ook vast twee borden in de oven.

Gooi het meeste van het vet uit de koekenpan en giet de saus uit het steelpannetje in de koekenpan. Verwijder het laurierblaadje.
Flink roeren zodat de aanbaksels van het vlees loskomen. Dat geeft veel smaak aan de saus!
Pers de twee sinaasappels uit en giet het sap erbij. Laat even inkoken.
Roer er een klontje boter door en tot slot de stukjes sinaasappel.

Haal de eendenborst uit de oven. Laat even rusten met een stuk folie eroverheen.
Zet de borden klaar.

Leg de borst op een plank en snijd in plakken, hopelijk is ie mooi rosé.
Drapeer de plakken op de warme borden, schep de saus erom en een beetje eroverheen en voilà: ‘votre canard a l’orange!’

Voor deze keer Aviko Pom’ Duchesse erbij serveren, niet verklappen dat je ze niet zelf gemaakt hebt (waarom ze het zo raar schrijven weet ik ook niet, ze heten gewoon pommes duchesses). Het ziet er professioneel uit en smaakt er heerlijk bij.