archiefvorig nr.lopend nr.

Bezigheden > Koken delen printen terug
De voet van de berg: Piedmonte Maeve van der Steen

0713BZ Amuselepel
De saus is heden ten dage geminimaliseerd. Less is more lijkt het motto te zijn. Op het bord wordt de saus meer gespat dan gegoten, en dan bij voorkeur naast de elegant gedrapeerde reepjes ossehaas of rondom de kruiselings gestapelde visfilets, zodat je de saus an sich vooral goed kan bewonderen, met een loep dan. Alsof de saus verschrikkelijk duur is en niet zomaar achteloos ergens overheen mag worden geschept. Als het zo doorgaat krijg je binnenkort een bordje droge spaghetti met op de rand een paar druppels tomatensaus.
De saus in een klein wit vierkant bakje serveren is ook populair. Het bakje op het bord, zodat je wel snapt waar de saus bij hoort. Rare jongens, die restauranthouders en hun brave volgelingen, de hobbykoks.
Eigenlijk zijn die modern opgemaakte borden zoiets als een ouderwetse tafel vol schalen, maar dan in een schraalhans-uitvoering. Je zou het bakje saus kunnen vergelijken met de antieke juskom. En de amuse-achtige driedelige voorgerechten op rechthoekige borden, die je bij alle kookprogramma's ziet, een mini-uitvoering van de rijkelijk gevulde hors-d'oeuvre schaal van vroeger.

Benieuwd wat de volgende trend gaat worden en nog benieuwder of er eindelijk eens modeverschijnselen zullen verdwijnen. Van de Prosecco zijn we voorlopig nog niet verlost, terwijl die eigenlijk alleen maar smaakt op een warme zonnige dag in de tuin. Sippend aan een toekomstige modedrank 'nee Grüner Veltliner is zó 2009, kan écht niet meer, glaasje Txakoli? komt uit Baskenland, haal ik bij een mannetje op de Cornelis Schuyt!' gaan we vandaag genieten van een echte klassieker, eentje met veel saus: Vitello tonnato, ook wel genoemd Vitel tonè. In zijn oorspronkelijke vorm, zoals reeds in de negentiende eeuw in de Piemonte gegeten. Dus niet een paar lapjes gebraden fricandeau met wat drupjes mayo ernaast en een kappertje erop, maar sappig kalfsvlees royaal overgoten met een saus die zijn weerga niet kent: romig, fris en pittig tegelijk.

Vitello tonnato is een koninklijk voorgerecht bij een uitgebreid diner, en het kan ook dienen als delicate lunch, of als hoofdgerecht op een zomerse dag.

Stuk kalfsvlees van ongeveer 600 gram( fricandeau of filet)
stengel bleekselderij
paar worteltjes of halve winterwortel
1 ui
twee tenen knoflook
drie laurierbladeren
twee eetlepels olijfolie
takje rozemarijn
vijf peperkorrels
1 kruidnagel
klein snufje zout
twee glazen witte wijn

Voor de saus:
inhoud blikje tonijn in olie
inhoud blikje ansjovis in olie, de ansjovis in stukken
drie hardgekookte eieren, in stukjes gesneden
handvol kappertjes
wat peper uit de molen
twee eetlepels citroensap of azijn
deciliter of meer van het kookvocht

Voor de garnering:
handvol zwarte olijven, gehalveerd

Neem een pan waar het vlees precies in past, bind het zo nodig op. Leg het vlees erin en giet de wijn eroverheen, en daarna zoveel koud water dat het vlees net onderstaat. Haal nu het vlees uit de pan, (we moesten alleen even de passende hoeveelheid water vaststellen). Leg de ingrediënten van het eerste rijtje in de pan, behalve het vlees, en breng alles aan de kook. Doe nu het vlees erbij en zet op je laagste vuurtje. Rustig anderhalf uur heel zachtjes laten koken, pocheren eigenlijk.
In het vocht laten afkoelen.
Doe de ingrediënten uit het tweede rijtje in een kom – houd wat kappertjes apart – roer even om en zet de staafmixer erop. Voeg wat van de verkregen bouillon erbij en maak er een smeuïge saus van. Proef op zuurgehalte, voeg eventueel nog wat azijn of citroensap, of juist wat olie toe.
Snijd het vlees in niet te dunne plakken, leg op een schaal en giet de saus eroverheen. Bedek de schaal en laat een paar uur op een koele plaats staan zodat de saus een beetje kan intrekken.
Garneer met kappertjes en olijven, en serveer met luchtig knapperig brood.
Txakoli zal er best bij smaken maar een witte wijn – of een lichte rode – uit de Piemonte is natuurlijk onontbeerlijk voor het complete Italië-gevoel.
 
*************************
Abonneert u op de Nieuwsbrief.


© 2010 Maeve van der Steen meer Maeve van der Steen - meer "Koken" -
Bezigheden > Koken
De voet van de berg: Piedmonte Maeve van der Steen
0713BZ Amuselepel
De saus is heden ten dage geminimaliseerd. Less is more lijkt het motto te zijn. Op het bord wordt de saus meer gespat dan gegoten, en dan bij voorkeur naast de elegant gedrapeerde reepjes ossehaas of rondom de kruiselings gestapelde visfilets, zodat je de saus an sich vooral goed kan bewonderen, met een loep dan. Alsof de saus verschrikkelijk duur is en niet zomaar achteloos ergens overheen mag worden geschept. Als het zo doorgaat krijg je binnenkort een bordje droge spaghetti met op de rand een paar druppels tomatensaus.
De saus in een klein wit vierkant bakje serveren is ook populair. Het bakje op het bord, zodat je wel snapt waar de saus bij hoort. Rare jongens, die restauranthouders en hun brave volgelingen, de hobbykoks.
Eigenlijk zijn die modern opgemaakte borden zoiets als een ouderwetse tafel vol schalen, maar dan in een schraalhans-uitvoering. Je zou het bakje saus kunnen vergelijken met de antieke juskom. En de amuse-achtige driedelige voorgerechten op rechthoekige borden, die je bij alle kookprogramma's ziet, een mini-uitvoering van de rijkelijk gevulde hors-d'oeuvre schaal van vroeger.

Benieuwd wat de volgende trend gaat worden en nog benieuwder of er eindelijk eens modeverschijnselen zullen verdwijnen. Van de Prosecco zijn we voorlopig nog niet verlost, terwijl die eigenlijk alleen maar smaakt op een warme zonnige dag in de tuin. Sippend aan een toekomstige modedrank 'nee Grüner Veltliner is zó 2009, kan écht niet meer, glaasje Txakoli? komt uit Baskenland, haal ik bij een mannetje op de Cornelis Schuyt!' gaan we vandaag genieten van een echte klassieker, eentje met veel saus: Vitello tonnato, ook wel genoemd Vitel tonè. In zijn oorspronkelijke vorm, zoals reeds in de negentiende eeuw in de Piemonte gegeten. Dus niet een paar lapjes gebraden fricandeau met wat drupjes mayo ernaast en een kappertje erop, maar sappig kalfsvlees royaal overgoten met een saus die zijn weerga niet kent: romig, fris en pittig tegelijk.

Vitello tonnato is een koninklijk voorgerecht bij een uitgebreid diner, en het kan ook dienen als delicate lunch, of als hoofdgerecht op een zomerse dag.

Stuk kalfsvlees van ongeveer 600 gram( fricandeau of filet)
stengel bleekselderij
paar worteltjes of halve winterwortel
1 ui
twee tenen knoflook
drie laurierbladeren
twee eetlepels olijfolie
takje rozemarijn
vijf peperkorrels
1 kruidnagel
klein snufje zout
twee glazen witte wijn

Voor de saus:
inhoud blikje tonijn in olie
inhoud blikje ansjovis in olie, de ansjovis in stukken
drie hardgekookte eieren, in stukjes gesneden
handvol kappertjes
wat peper uit de molen
twee eetlepels citroensap of azijn
deciliter of meer van het kookvocht

Voor de garnering:
handvol zwarte olijven, gehalveerd

Neem een pan waar het vlees precies in past, bind het zo nodig op. Leg het vlees erin en giet de wijn eroverheen, en daarna zoveel koud water dat het vlees net onderstaat. Haal nu het vlees uit de pan, (we moesten alleen even de passende hoeveelheid water vaststellen). Leg de ingrediënten van het eerste rijtje in de pan, behalve het vlees, en breng alles aan de kook. Doe nu het vlees erbij en zet op je laagste vuurtje. Rustig anderhalf uur heel zachtjes laten koken, pocheren eigenlijk.
In het vocht laten afkoelen.
Doe de ingrediënten uit het tweede rijtje in een kom – houd wat kappertjes apart – roer even om en zet de staafmixer erop. Voeg wat van de verkregen bouillon erbij en maak er een smeuïge saus van. Proef op zuurgehalte, voeg eventueel nog wat azijn of citroensap, of juist wat olie toe.
Snijd het vlees in niet te dunne plakken, leg op een schaal en giet de saus eroverheen. Bedek de schaal en laat een paar uur op een koele plaats staan zodat de saus een beetje kan intrekken.
Garneer met kappertjes en olijven, en serveer met luchtig knapperig brood.
Txakoli zal er best bij smaken maar een witte wijn – of een lichte rode – uit de Piemonte is natuurlijk onontbeerlijk voor het complete Italië-gevoel.
 
*************************
Abonneert u op de Nieuwsbrief.
© 2010 Maeve van der Steen
powered by CJ2