archiefvorig nr.lopend nr.

Bezigheden > Koken delen printen terug
Conserveren zonder blikken of blozen Maeve van der Steen

Foto Maeve
Ik heb nog net de tijd meegemaakt dat niet iedereen een koelkast had, wij kregen er pas een toen ik een jaar of tien was. Ik herinner me van vóór we die ‘ijskast’ hadden, dat de melk van gisteren niet meer echt lekker was, om niet te spreken van de melk op maandagochtend, die van zaterdag was: bah! (Laten we het trouwens alsjeblieft niet hebben over de flesjes schoolmelk die wel vers en ijskoud werden aangeleverd, maar door de juffrouw op de centrale verwarming werden gezet; ‘anders krijgen jullie buikpijn’. De melk smaakte vervolgens naar rubber, waarschijnlijk omdat vooraf de rietjes al door de zilveren dopjes heen geprikt waren).
Nee, sommige kwetsbare producten moeten onmiddelijk worden geconsumeerd, of goed gekoeld. Of bewerkt natuurlijk. Als melk niet zo moeilijk houdbaar was had er dan ooit iemand kaas uitgevonden?
Zuurkool, gestoomde makreel, rozijnen, ham, spek, salami, gedroogde pepers, trassi, confit de canard, paté, olijven, honderden soorten gedroogde bonen, gerookte zalm, zure augurken, yoghurt...een leven zonder deze heerlijkheden is nauwelijks voor te stellen. Laten we onze voorouders dankbaar zijn voor het bedenken van al dat drogen, zouten, fermenteren, en andere methodes om etenswaren te kunnen bewaren.

En ze eren door een lamsbout eens te marineren, ook een ouderwetse manier om vlees langer te bewaren. Het recept heb ik lang geleden gekregen van mijn vroegere Hongaarse schoonmoeder.
Om een heerlijke ‘slow food’ start te maken dit jaar moeten we dus al een paar dagen van te voren beginnen, want met marineren bedoel ik niet het vlees een paar uurtjes van tevoren een beetje insmeren met sojasaus en kruiden voordat je het op de barbecue legt. Nee, we hebben het over drie dagen marineren

Gemarineerde lamsbout

Voor een man of zes heb je nodig:
1 lamsbout zonder been van ongeveer een kilo
peper en zout
fles rode wijn
scheutje rode wijnazijn
3 laurierbladen
6 jeneverbessen, tikje gekneusd
1 ui, in dunne ringen gesneden
halve winterwortel, in dunne schijfjes
enkele takjes tijm en peterselie, bij elkaar gebonden
3 teentjes knoflook
flinke klont boter, scheut olijfolie.

Haal van de lamsbout het grootste gedeelte van het vet af. Smeer de bout in met zout en peper en leg de bout in een glazen schaal. Schenk er zoveel wijn over, dat het vlees helmaal of bijna helemaal onder staat. Geen dure wijn nemen natuurlijk maar wel een lekkere en vooral niet zo’n zoetige uit Zuid-Afrika. Ik heb laatst de ‘Pinvert’0606BZ Keuken van Dirk III gebruikt en die voldeed prima. Bescheiden scheutje azijn erbij gieten. Dan de wortel, ui en kruiden toevoegen, en een beetje roeren.
Zet nu de schaal afgedekt op een koele donkere plek, hoeft niet in de koelkast!
Een à twee keer per dag de bout keren. Het vlees wordt langzamerhand paars, en de wijn ruikt heerlijk. De tweede dag de knoflook erbij doen.

Op de dag van de bereiding het vlees uit de marinade halen en op een schaal leggen.
De marinade in een pannetje gieten en zonder deksel op het vuur zetten, als het zo’n tien minuten gekookt heeft zeven en zachtjes verder laten koken.

Het vlees afdrogen, dat schijnt met een damasten doek te moeten heb ik ooit eens van iemand van goede komaf gehoord, maar ik zou niet weten hoe je die doek ooit schoon zou moeten krijgen. Met een doek is wel het beste, met keukenpapier is het een beetje gefrutsel en echt helemaal kurkdroog krijg je het vlees daarmee niet. (Wie een goede methode weet, graag een reactie op maevevandersteen@deleunstoel.nl)
Smelt de boter in een braadpan met een scheut olijfolie en laat het lichtbruin worden. Bak de lamsbout rustig rondom bruin. Zet dan het vuur heel laag, en giet de ingekookte, nogmaals gezeefde marinade over het vlees. Laat het zo’n anderhalf uur sudderen op een zeer laag pitje, het kan ook in de oven (± 100º C.).

Dan het vlees uit de pan halen, bedekken met zilverfolie en een kwartiertje laten rusten. In forse plakken snijden, voor iedereen twee plakken op een voorverwarmd bord leggen en over het vlees een scheutje jus gieten. Als het goed is heeft dat braadvocht nu precies de juiste dikte, anders nog even inkoken.
Aardappelpuree of een knolselderij-aardappelpuree erbij en bijvoorbeeld spruitjes.
Blokjes gekookte koolrabi doen het ook goed. Of trek een blik flageolets open, met dank aan Nicolas Appert.
Een Bordeaux of Côtes du Rhone erbij, dat wordt een moeilijke keus, eigenlijk smaakt iedere volle rode wijn bij dit feestelijke maal, ook een Australische Syrah.
Hoe is men trouwens op het geniale idee gekomen om van druivensap die, veel beter te bewaren, godendrank wijn te maken?
 
*************
De foto halverwege is de eerste in de serie: Zo maar een keuken.
 
******************************************
Boekhandel van Rossum is gevestigd aan de
Beethovenstraat 32 in Amsterdam.
Ga voor informatie naar www.boekhandelvanrossum.nl


© 2009 Maeve van der Steen meer Maeve van der Steen - meer "Koken" -
Bezigheden > Koken
Conserveren zonder blikken of blozen Maeve van der Steen
Foto Maeve
Ik heb nog net de tijd meegemaakt dat niet iedereen een koelkast had, wij kregen er pas een toen ik een jaar of tien was. Ik herinner me van vóór we die ‘ijskast’ hadden, dat de melk van gisteren niet meer echt lekker was, om niet te spreken van de melk op maandagochtend, die van zaterdag was: bah! (Laten we het trouwens alsjeblieft niet hebben over de flesjes schoolmelk die wel vers en ijskoud werden aangeleverd, maar door de juffrouw op de centrale verwarming werden gezet; ‘anders krijgen jullie buikpijn’. De melk smaakte vervolgens naar rubber, waarschijnlijk omdat vooraf de rietjes al door de zilveren dopjes heen geprikt waren).
Nee, sommige kwetsbare producten moeten onmiddelijk worden geconsumeerd, of goed gekoeld. Of bewerkt natuurlijk. Als melk niet zo moeilijk houdbaar was had er dan ooit iemand kaas uitgevonden?
Zuurkool, gestoomde makreel, rozijnen, ham, spek, salami, gedroogde pepers, trassi, confit de canard, paté, olijven, honderden soorten gedroogde bonen, gerookte zalm, zure augurken, yoghurt...een leven zonder deze heerlijkheden is nauwelijks voor te stellen. Laten we onze voorouders dankbaar zijn voor het bedenken van al dat drogen, zouten, fermenteren, en andere methodes om etenswaren te kunnen bewaren.

En ze eren door een lamsbout eens te marineren, ook een ouderwetse manier om vlees langer te bewaren. Het recept heb ik lang geleden gekregen van mijn vroegere Hongaarse schoonmoeder.
Om een heerlijke ‘slow food’ start te maken dit jaar moeten we dus al een paar dagen van te voren beginnen, want met marineren bedoel ik niet het vlees een paar uurtjes van tevoren een beetje insmeren met sojasaus en kruiden voordat je het op de barbecue legt. Nee, we hebben het over drie dagen marineren

Gemarineerde lamsbout

Voor een man of zes heb je nodig:
1 lamsbout zonder been van ongeveer een kilo
peper en zout
fles rode wijn
scheutje rode wijnazijn
3 laurierbladen
6 jeneverbessen, tikje gekneusd
1 ui, in dunne ringen gesneden
halve winterwortel, in dunne schijfjes
enkele takjes tijm en peterselie, bij elkaar gebonden
3 teentjes knoflook
flinke klont boter, scheut olijfolie.

Haal van de lamsbout het grootste gedeelte van het vet af. Smeer de bout in met zout en peper en leg de bout in een glazen schaal. Schenk er zoveel wijn over, dat het vlees helmaal of bijna helemaal onder staat. Geen dure wijn nemen natuurlijk maar wel een lekkere en vooral niet zo’n zoetige uit Zuid-Afrika. Ik heb laatst de ‘Pinvert’0606BZ Keuken van Dirk III gebruikt en die voldeed prima. Bescheiden scheutje azijn erbij gieten. Dan de wortel, ui en kruiden toevoegen, en een beetje roeren.
Zet nu de schaal afgedekt op een koele donkere plek, hoeft niet in de koelkast!
Een à twee keer per dag de bout keren. Het vlees wordt langzamerhand paars, en de wijn ruikt heerlijk. De tweede dag de knoflook erbij doen.

Op de dag van de bereiding het vlees uit de marinade halen en op een schaal leggen.
De marinade in een pannetje gieten en zonder deksel op het vuur zetten, als het zo’n tien minuten gekookt heeft zeven en zachtjes verder laten koken.

Het vlees afdrogen, dat schijnt met een damasten doek te moeten heb ik ooit eens van iemand van goede komaf gehoord, maar ik zou niet weten hoe je die doek ooit schoon zou moeten krijgen. Met een doek is wel het beste, met keukenpapier is het een beetje gefrutsel en echt helemaal kurkdroog krijg je het vlees daarmee niet. (Wie een goede methode weet, graag een reactie op maevevandersteen@deleunstoel.nl)
Smelt de boter in een braadpan met een scheut olijfolie en laat het lichtbruin worden. Bak de lamsbout rustig rondom bruin. Zet dan het vuur heel laag, en giet de ingekookte, nogmaals gezeefde marinade over het vlees. Laat het zo’n anderhalf uur sudderen op een zeer laag pitje, het kan ook in de oven (± 100º C.).

Dan het vlees uit de pan halen, bedekken met zilverfolie en een kwartiertje laten rusten. In forse plakken snijden, voor iedereen twee plakken op een voorverwarmd bord leggen en over het vlees een scheutje jus gieten. Als het goed is heeft dat braadvocht nu precies de juiste dikte, anders nog even inkoken.
Aardappelpuree of een knolselderij-aardappelpuree erbij en bijvoorbeeld spruitjes.
Blokjes gekookte koolrabi doen het ook goed. Of trek een blik flageolets open, met dank aan Nicolas Appert.
Een Bordeaux of Côtes du Rhone erbij, dat wordt een moeilijke keus, eigenlijk smaakt iedere volle rode wijn bij dit feestelijke maal, ook een Australische Syrah.
Hoe is men trouwens op het geniale idee gekomen om van druivensap die, veel beter te bewaren, godendrank wijn te maken?
 
*************
De foto halverwege is de eerste in de serie: Zo maar een keuken.
 
******************************************
Boekhandel van Rossum is gevestigd aan de
Beethovenstraat 32 in Amsterdam.
Ga voor informatie naar www.boekhandelvanrossum.nl
© 2009 Maeve van der Steen
powered by CJ2