Door Peter Schröder 
Rijst met rozijnen, boter en suiker
In deze krant schrijft Maeve over smakelijk koken, hier nu iets over raar eten.
Herinnert u zich nog de tijd waarin macaroni steevast werd geserveerd met blokjes ham en geraspte kaas? Of rijst met rozijnen, boter en bruine suiker? De tijd waarin Heere Heeresma’s Han de Wit zijn moeder moest uitleggen wat Minestrone was? De tijd van gewoon eten, d.w.z. overdag boterhammen met kaas, worst en jam en ’s avonds de trits: vlees, groente en aardappelen? Niet makkelijk meer voor de geest te halen sinds we overspoeld zijn met zoveel ongewoon eten uit zovele buitenlanden dat we niet meer opkijken van al die smakelijke nieuwerwetse buitenissigheden.
Toch was ook vroeger niet al het eten gewoon en bestond er toen al af en toe uitgesproken raar eten. Twee soorten raar broodbeleg waren al lang voor de gewone jaren 50 in het buitenland uitgevonden en hadden een plaatsje veroverd op de Nederlandse eettafel. Daar hebben ze zich als minderheids (niche?) eten hardnekkig weten te handhaven: het Britse Marmite en het Zwitserse Geska (uit Glarus). Raar broodbeleg, vaak levenslang afgenomen door een klein gezelschap trouwe eters, vaak uit de sfeer van wat vroeger Reform heette, vegetariërs en bio-mensen. Raar broodbeleg, genoten door weinigen, verafschuwd door de grote meerderheid van de eters.
Geska Glarus
Van de twee rariteiten heeft de Zwitserse strooikaas de oudste rechten. De fabrikant, GESKA, Gesellschaft Schweizerischer Kräuterkäsefabrikanten, Ygrubenstrasse 9 CH-8750 Glarus, claimt 24 april 1463 als formele ontstaansdatum. De kaas heet eigenlijk Schabziger en wordt gemaakt van koemelk gemengd met gemalen klaver en nog het een en ander aan geheime kruiden. Er bestaat een zachte vorm en, voor de export bedoeld, een harde. De export gaat voornamelijk naar Duitsland en naar Nederland. De harde kaas wordt verkocht om in eigen beheer te raspen, maar het meeste wordt hij verhandeld in de vorm van poeder in dat (i)conische kartonnen bekertje. Daarop zien we een Zwitserse boerin + koetjes + houten hut tegen een mooie rij Alpen in geel en groen. Soms ook wel in een beker met een Alpengezicht in meer gedurfde kleurstelling: rood en blauw (een rode Alp!). De inhoud is een, laten we zeggen sterk aromatisch, kruidig en flink zout kaaspoeder in de eerste plaats bedoeld als broodbeleg. Opgeslagen in een gesloten provisiekast manifesteert zo’n beker zich zonder mankeren aan degene die de kast openmaakt.
Het poeier wil wel stuiven: wie iemand aan het lachen/niezen maakt die net een belegde hap voor zijn neus heeft zal zijn sporen in de hele ruimte duidelijk nalaten.
Marmite
Over de donkerbruine bremzoute stroop genaamd Marmite (naar keuze uit te spreken op zijn Brits als Marmait en op zijn Nederlands als Marmiet) doen veel geruchten de ronde. Het zou gemaakt zijn van gemalen paardenhoeven, beschermen tegen beriberi, beschermen tegen muggen en ook en vooral gezond zijn. De Marmite die sinds 1902 gefabriceerd werd door de Marmite Foodextract Company uit Burton-Upon-Trent, Staffordshire, UK werd gemaakt van gistextract dat resteerde bij de bierproductie van brouwerijen uit de omgeving. De hemel mag weten waarom, maar het product, verpakt in bruine glazen potjes met een zeer karakteristiek etiket waarop de geregistreerde merknaam en een afbeelding van een gietijzeren soeppan, werd snel een groot succes. Misschien is het succesverhaal wel te danken aan het stevig tamboereren op de heilzame werking van het product in dat enigszins medische bruine glas. Ook iets van een medische smaak? Hoe dan ook raakte de Britse militaire medische autoriteiten zozeer overtuigd van de bijdrage van Marmite aan de gezondheid van de manschappen dat het vaste kost was voor de Britse troepen tijdens beide wereldoorlogen. Gist heeft niks te maken met vitamine B, dat werd later in de fabriek aan Marmite toegevoegd (voor de vegetariërs: hopelijk synthetisch en niet uit vlees). Wie voor zijn gezond die vitamine B in Marmite wil eten consumeert een ernstig ongezonde dosis zout. Marmite werd in 2000 overgenomen door Unilever, het iconische etiket wordt nu ontsierd door flauwe slagzinnen.
Twisten over smaak
Vandaag de dag wordt zelden getwist over smaak, wel over veronderstelde gezondheidseffecten. Fabrikant en liefhebbers roemen het lage vetgehalte van de Zwitserse strooikaas en de bijdrage van vitamine B in Marmite aan de bestrijding van bloedarmoede en neurologische problemen. Het Voedingscentrum steekt in beide gevallen zijn oranje vlag uit en spreekt van uitzonderingsproducten; ‘Als je een gezond eetpatroon wilt, moet je deze producten bij uitzondering nemen’. Voor alle transparantie & helderheid: het Voedingscentrum kent geen rode vlag, het raadt nooit iets af dus een slechtere kwalificatie dan dit oranje kent het niet.
*****************************************
De plaatjes komen uit de collectie van Peter Schröder