archiefvorig nr.lopend nr.

 
Bezigheden > Koken delen printen terug
Balsamella Maeve van der Steen

0205 Bechamel
Waarschijnlijk komt bechamelsaus oorspronkelijk uit Italië en is de oorspronkelijke naam dan ook Salsa di Balsamella, hoewel niemand dit zeker weet. Voor mij is het in ieder geval balsem voor de ziel, vooral als er kaas doorheen zit, dus ik wil graag geloven dat de Italianen het balsem noemden. Maar de eerste keer dat deze moeder der sauzen werd beschreven, was in Frankrijk , in de tijd van Lodewijk IV, alleen werd in de Sauce Béchamel, ja in het Frans met accent, bouillon en crème fraîche gebruikt in plaats van melk.
Bechamelsaus, ik zeg liever kortweg ‘bechamel’ is makkelijk te maken en waanzinnig lekker over bijvoorbeeld bloemkool en andijvie.

Bechamel bestaat uit boter, bloem en melk, maar mag onder geen beding naar meel of melk smaken. Om dat te bereiken moet je de saus na bereiding ruim een kwartier op een superzacht vuurtje laten doorkoken en flink kruiden, wat kaas erdoor maakt het romig en pittig tegelijk.

Het is moeilijk hoeveelheden aan te geven voor dit sausje, men zegt: een zelfde hoeveelheid boter als bloem gebruiken, maar ik doe alles op het oog, laten we uitgaan van ongeveer 3 deciliter melk. Officieel moet die melk heet zijn, maar ik heb nooit zin om nog een extra pannetje vuil te maken, dus ik gebruik koude melk. Misschien is de melk in een kannetje voorverwarmen in de magnetron wel een goed idee. Laat een klont boter smelten in een prettig sauspannetje, strooi er wat bloem bij en roer, strooi nog een beetje bloem erbij, en laat het vooral niet te heet worden, de bloem mag niet kleuren. Dit heet dan een roux, een mooi woord waarvan ik niet weet waar het vandaan komt.
Nu een scheutje melk erbij en roeren tot alles glad is, daarna nog een scheutje en weer roeren en doorgaan tot je denkt dat het wel genoeg is. Roeren en nog eens roeren en als het te dik wordt, een beetje water of bouillon toevoegen, het is eigenlijk wel aan te bevelen om niet uitsluitend melk te gebruiken.
Op een heel zacht vuurtje tien minuten laten staan, af en toe roeren.
Nu gaan we op smaak brengen met peper uit de molen, nootmuskaat voor de liefhebber, wat Worcestersauce, als je dat niet hebt een paar druppels oestersaus of Maggi of iets wat daarop lijkt, wat koreanderpoeder als je ervan houdt, een lepeltje mosterd, een snufje cayennepeper. Kruiden in vloeibare of poedervorm dus, gedroogde blaadjes zien er wat minder mooi uit in dit geval. Nog minstens vijf minuten heel zachtjes laten koken, af en toe roeren. Proef om te zien of er een snufje zout bij moet. De substantie moet fluwelig zijn. Dit is de basis, met een flinke hoeveelheid peterselie erdoor - verse groene blaadjes zijn wel mooi - heb je peterseliesaus voor over de vis.

Dan nu de meest geliefde variant:

Kaasaus
Kommetje geraspte belegen kaas aan de bechamel toevoegen. Gewoon goede kaas, niet een droog stukje dat eigenlijk weggegooid had moeten worden. Als de saus te dik wordt, wat water toevoegen. Een scheutje witte wijn kan ook, is zelfs heerlijk, maar dat moet dan wel warm zijn voor het toevoegen, anders gaat de boel schiften.
Kaasaus smaakt altijd, maar is het meest welkom over groente.

Zorg bij bladgroente ervoor dat die goed is uitgelekt, en houd er rekening mee dat de saus bij het mengen met de groente wat dunner wordt.

Een half glaasje Kirsch geeft een wuft, fondue-achtig Zwitsers tintje aan deze Hollands aandoende maar dus eigenlijk Italiaanse saus die toch een Franse naam draagt.


© 2004 Maeve van der Steen meer Maeve van der Steen - meer "Koken"
Bezigheden > Koken
Balsamella Maeve van der Steen
0205 Bechamel
Waarschijnlijk komt bechamelsaus oorspronkelijk uit Italië en is de oorspronkelijke naam dan ook Salsa di Balsamella, hoewel niemand dit zeker weet. Voor mij is het in ieder geval balsem voor de ziel, vooral als er kaas doorheen zit, dus ik wil graag geloven dat de Italianen het balsem noemden. Maar de eerste keer dat deze moeder der sauzen werd beschreven, was in Frankrijk , in de tijd van Lodewijk IV, alleen werd in de Sauce Béchamel, ja in het Frans met accent, bouillon en crème fraîche gebruikt in plaats van melk.
Bechamelsaus, ik zeg liever kortweg ‘bechamel’ is makkelijk te maken en waanzinnig lekker over bijvoorbeeld bloemkool en andijvie.

Bechamel bestaat uit boter, bloem en melk, maar mag onder geen beding naar meel of melk smaken. Om dat te bereiken moet je de saus na bereiding ruim een kwartier op een superzacht vuurtje laten doorkoken en flink kruiden, wat kaas erdoor maakt het romig en pittig tegelijk.

Het is moeilijk hoeveelheden aan te geven voor dit sausje, men zegt: een zelfde hoeveelheid boter als bloem gebruiken, maar ik doe alles op het oog, laten we uitgaan van ongeveer 3 deciliter melk. Officieel moet die melk heet zijn, maar ik heb nooit zin om nog een extra pannetje vuil te maken, dus ik gebruik koude melk. Misschien is de melk in een kannetje voorverwarmen in de magnetron wel een goed idee. Laat een klont boter smelten in een prettig sauspannetje, strooi er wat bloem bij en roer, strooi nog een beetje bloem erbij, en laat het vooral niet te heet worden, de bloem mag niet kleuren. Dit heet dan een roux, een mooi woord waarvan ik niet weet waar het vandaan komt.
Nu een scheutje melk erbij en roeren tot alles glad is, daarna nog een scheutje en weer roeren en doorgaan tot je denkt dat het wel genoeg is. Roeren en nog eens roeren en als het te dik wordt, een beetje water of bouillon toevoegen, het is eigenlijk wel aan te bevelen om niet uitsluitend melk te gebruiken.
Op een heel zacht vuurtje tien minuten laten staan, af en toe roeren.
Nu gaan we op smaak brengen met peper uit de molen, nootmuskaat voor de liefhebber, wat Worcestersauce, als je dat niet hebt een paar druppels oestersaus of Maggi of iets wat daarop lijkt, wat koreanderpoeder als je ervan houdt, een lepeltje mosterd, een snufje cayennepeper. Kruiden in vloeibare of poedervorm dus, gedroogde blaadjes zien er wat minder mooi uit in dit geval. Nog minstens vijf minuten heel zachtjes laten koken, af en toe roeren. Proef om te zien of er een snufje zout bij moet. De substantie moet fluwelig zijn. Dit is de basis, met een flinke hoeveelheid peterselie erdoor - verse groene blaadjes zijn wel mooi - heb je peterseliesaus voor over de vis.

Dan nu de meest geliefde variant:

Kaasaus
Kommetje geraspte belegen kaas aan de bechamel toevoegen. Gewoon goede kaas, niet een droog stukje dat eigenlijk weggegooid had moeten worden. Als de saus te dik wordt, wat water toevoegen. Een scheutje witte wijn kan ook, is zelfs heerlijk, maar dat moet dan wel warm zijn voor het toevoegen, anders gaat de boel schiften.
Kaasaus smaakt altijd, maar is het meest welkom over groente.

Zorg bij bladgroente ervoor dat die goed is uitgelekt, en houd er rekening mee dat de saus bij het mengen met de groente wat dunner wordt.

Een half glaasje Kirsch geeft een wuft, fondue-achtig Zwitsers tintje aan deze Hollands aandoende maar dus eigenlijk Italiaanse saus die toch een Franse naam draagt.
© 2004 Maeve van der Steen
powered by Peppered