archiefvorig nr.lopend nr.

Nummer 20
Jaargang 17
1 oktober 2020
Nummer 1 verschijnt op
15 oktober 2020
Bezigheden > Koken delen printen terug
Een beetje moeite ... 't is gauw teveel Maeve van der Steen

1716BZ KoeGoed ik geef het toe, zodra er ergens staat: ‘klaar eerst de boter’, of ‘dubbeldop de tuinbonen’, of nog erger: ‘giet alles door een fijne zeef en daarna door een kaasdoek’. dan haak ik af. Zelf pasta maken vind ik eigenlijk al een brug te ver. Hè, ik hield toch zo van koken? Jazeker, ik vind het enig om zelf een dessert te maken, bijvoorbeeld een crème brulée! Gezellig en dan daarna ook nog aan een hoofdgerecht beginnen, terwijl er al een aantal vuile kommen en pannen op je aanrecht liggen … Er zijn kooklustigen die daar niet tegenop zien, maar bij mij is de grens gauw bereikt wat betreft bewerkelijkheid.

Maar laatst had ik zo’n trek in een stukje rood vlees met bearnaisesaus dat ik er zelfs zin in kreeg om het te maken. Niet zo ingewikkeld toch? Helemaal niet, even een goed recept uitzoeken en roeren maar. Niet vergeten om ook nog even friet te maken, een groente te koken en het vlees te bakken, jammer dat die handelingen allemaal ongeveer tegelijkertijd moeten plaatsvinden.
Vooruit, we bereiden de frites in de oven, dat moet ruim van tevoren, wel zo rustig. En de groente, in dit geval postelein, maken we vast panklaar.
Als vleessoort, om kort te bakken en met bearnaisesaus te overgieten, had ik bavette gekocht, je ziet het vaak op de kaart in een restaurant staan, maar ik had het nooit zelf bereid. Het is wat minder mals dan een tournedos, want het is ‘werkvlees’ zoals dat heet, maar het heeft heel veel smaak. Op de mooie rooie koe heet het vinkenlap.

Wat is het geheim van de bearnaisesaus? Nou daar kwam ik gauw achter toen ik het perfecte Franse, oh zo makkelijke (echt? ja echt) recept vond. Twee verschillende, verse kruiden! Dus niet alleen de typerende dragon, maar ook kervel. Kervel is één van mijn lievelingskruiden, maar die had ik niet in huis, want ik wist niet beter of dragon was het hoofdbestanddeel. Maar niet getreurd, des te lekkerder gaat het de volgende keer worden. Met dragon èn kervel. Om me nu al op te verheugen.
Ik kon het niet laten toch een sjalotje toe te voegen, maar dan niet fijngesneden want dan zou je de boel weer moeten zeven en dat wilden we nou juist niet. En doordat ik geen kervel had, alleen met dragon (zoals de rest van de wereld het ook doet.)

Verder precies volgens de methode van de charmante Engels sprekende Franse chef. Er moet boter geklaard worden, maar dat is echt makkelijk.
Je hoeft niet ‘au bain-marie’ te werken, gewoon op een zacht vuurtje gaat prima.
Omdat ik een hoeveelheid nodig had voor twee personen, gebruikte ik de helft van de ingrediënten, maar het klopt veel makkelijker in een iets grotere hoeveelheid dus doe het maar zoals hieronder en nodig de buren ook uit.

Sauce Béarnaise authentique

twee eidooiers
drie eetlepels witte azijn
half glas witte wijn
twee eetlepels water
twee eetlepels gehakte kervel
vier eetlepels gehakte dragon
honderd gram boter, geklaard
een sjalotje, in tweeën gesneden
snuf zout
versgemalen zwarte peper
eventueel een paar druppels citroensap

We beginnen met de boter te klaren, niet schrikken, dat is een werkje van een paar minuten. Ok, er moet ook gezeefd worden.
Smelt de boter in een pannetje met een dikke bodem. Het mag gaan koken, maar niet bruin worden natuurlijk. Je ziet vanzelf een witte laag erop komen, die schep je er rustig met een lepel af en giet daarna de boter nog even door een theezeefje in een kommetje. Klaar!

In een pannetje giet je de azijn en de wijn met het grootste deel van de fijngesneden groene kruiden en het sjalotje. Zet op een laag vuurtje en strooi er zout en peper in.
Even roeren en rustig laten inkoken tot er maar een eetlepel vocht over is. Dat gaat sneller dan je denkt. Houd het vuur heel laag. Verwijder de stukjes sjalot. Gooi de twee eidooiers erbij en roer met een garde goed door, samen met de eetlepels koud water. Nu kan het grote kloppen beginnen.
Haal onder het kloppen steeds de pan van het vuur en check of je de onderkant van de pan nog kan aanraken zonder je hand te branden. Het mag warm maar niet heet aanvoelen dus. Afwisselend de pan op het vuur zetten en er weer afhalen. En maar kloppen tot het dikker wordt en een beetje witter. Giet nu de geklaarde boter erdoor.
Tot slot het restje groene kruiden er doorheen roeren en proeven, misschien mag het wat zuurder door wat citroen toe te voegen en waarschijnlijk kan er wat zout en peper bij.

Als je de boel goed hebt getimed zijn de frietjes nu bruin, is de postelein beetgaar gekookt en de bavette perfect saignant (of hoe de tafelgenoten het maar willen) gebakken.
Is de saus te vroeg klaar, dan kan je hem warm houden in een thermosfles.
Oh ja, mocht ie onverhoopt gaan schiften tijdens het proces, geen paniek, een klein scheutje koud water erbij, roeren maar en het komt in orde.
Bon appétit tout le monde, en geniet ervan met een glaasje rode Bordeaux.
Met deze link kan je onze charmante chef zien:
https://www.youtube.com/watch?v=UO-cE9PGb5Y

--------
Het plaatje is een bewerkte versie van een 'kookwebsiteplaatje'.
https://www.sligro.nl/inspiratie/reportages/vergeten-rundvlees.htm

© 2020 Maeve van der Steen meer Maeve van der Steen - meer "Koken" -
Bezigheden > Koken
Een beetje moeite ... 't is gauw teveel Maeve van der Steen
1716BZ KoeGoed ik geef het toe, zodra er ergens staat: ‘klaar eerst de boter’, of ‘dubbeldop de tuinbonen’, of nog erger: ‘giet alles door een fijne zeef en daarna door een kaasdoek’. dan haak ik af. Zelf pasta maken vind ik eigenlijk al een brug te ver. Hè, ik hield toch zo van koken? Jazeker, ik vind het enig om zelf een dessert te maken, bijvoorbeeld een crème brulée! Gezellig en dan daarna ook nog aan een hoofdgerecht beginnen, terwijl er al een aantal vuile kommen en pannen op je aanrecht liggen … Er zijn kooklustigen die daar niet tegenop zien, maar bij mij is de grens gauw bereikt wat betreft bewerkelijkheid.

Maar laatst had ik zo’n trek in een stukje rood vlees met bearnaisesaus dat ik er zelfs zin in kreeg om het te maken. Niet zo ingewikkeld toch? Helemaal niet, even een goed recept uitzoeken en roeren maar. Niet vergeten om ook nog even friet te maken, een groente te koken en het vlees te bakken, jammer dat die handelingen allemaal ongeveer tegelijkertijd moeten plaatsvinden.
Vooruit, we bereiden de frites in de oven, dat moet ruim van tevoren, wel zo rustig. En de groente, in dit geval postelein, maken we vast panklaar.
Als vleessoort, om kort te bakken en met bearnaisesaus te overgieten, had ik bavette gekocht, je ziet het vaak op de kaart in een restaurant staan, maar ik had het nooit zelf bereid. Het is wat minder mals dan een tournedos, want het is ‘werkvlees’ zoals dat heet, maar het heeft heel veel smaak. Op de mooie rooie koe heet het vinkenlap.

Wat is het geheim van de bearnaisesaus? Nou daar kwam ik gauw achter toen ik het perfecte Franse, oh zo makkelijke (echt? ja echt) recept vond. Twee verschillende, verse kruiden! Dus niet alleen de typerende dragon, maar ook kervel. Kervel is één van mijn lievelingskruiden, maar die had ik niet in huis, want ik wist niet beter of dragon was het hoofdbestanddeel. Maar niet getreurd, des te lekkerder gaat het de volgende keer worden. Met dragon èn kervel. Om me nu al op te verheugen.
Ik kon het niet laten toch een sjalotje toe te voegen, maar dan niet fijngesneden want dan zou je de boel weer moeten zeven en dat wilden we nou juist niet. En doordat ik geen kervel had, alleen met dragon (zoals de rest van de wereld het ook doet.)

Verder precies volgens de methode van de charmante Engels sprekende Franse chef. Er moet boter geklaard worden, maar dat is echt makkelijk.
Je hoeft niet ‘au bain-marie’ te werken, gewoon op een zacht vuurtje gaat prima.
Omdat ik een hoeveelheid nodig had voor twee personen, gebruikte ik de helft van de ingrediënten, maar het klopt veel makkelijker in een iets grotere hoeveelheid dus doe het maar zoals hieronder en nodig de buren ook uit.

Sauce Béarnaise authentique

twee eidooiers
drie eetlepels witte azijn
half glas witte wijn
twee eetlepels water
twee eetlepels gehakte kervel
vier eetlepels gehakte dragon
honderd gram boter, geklaard
een sjalotje, in tweeën gesneden
snuf zout
versgemalen zwarte peper
eventueel een paar druppels citroensap

We beginnen met de boter te klaren, niet schrikken, dat is een werkje van een paar minuten. Ok, er moet ook gezeefd worden.
Smelt de boter in een pannetje met een dikke bodem. Het mag gaan koken, maar niet bruin worden natuurlijk. Je ziet vanzelf een witte laag erop komen, die schep je er rustig met een lepel af en giet daarna de boter nog even door een theezeefje in een kommetje. Klaar!

In een pannetje giet je de azijn en de wijn met het grootste deel van de fijngesneden groene kruiden en het sjalotje. Zet op een laag vuurtje en strooi er zout en peper in.
Even roeren en rustig laten inkoken tot er maar een eetlepel vocht over is. Dat gaat sneller dan je denkt. Houd het vuur heel laag. Verwijder de stukjes sjalot. Gooi de twee eidooiers erbij en roer met een garde goed door, samen met de eetlepels koud water. Nu kan het grote kloppen beginnen.
Haal onder het kloppen steeds de pan van het vuur en check of je de onderkant van de pan nog kan aanraken zonder je hand te branden. Het mag warm maar niet heet aanvoelen dus. Afwisselend de pan op het vuur zetten en er weer afhalen. En maar kloppen tot het dikker wordt en een beetje witter. Giet nu de geklaarde boter erdoor.
Tot slot het restje groene kruiden er doorheen roeren en proeven, misschien mag het wat zuurder door wat citroen toe te voegen en waarschijnlijk kan er wat zout en peper bij.

Als je de boel goed hebt getimed zijn de frietjes nu bruin, is de postelein beetgaar gekookt en de bavette perfect saignant (of hoe de tafelgenoten het maar willen) gebakken.
Is de saus te vroeg klaar, dan kan je hem warm houden in een thermosfles.
Oh ja, mocht ie onverhoopt gaan schiften tijdens het proces, geen paniek, een klein scheutje koud water erbij, roeren maar en het komt in orde.
Bon appétit tout le monde, en geniet ervan met een glaasje rode Bordeaux.
Met deze link kan je onze charmante chef zien:
https://www.youtube.com/watch?v=UO-cE9PGb5Y

--------
Het plaatje is een bewerkte versie van een 'kookwebsiteplaatje'.
https://www.sligro.nl/inspiratie/reportages/vergeten-rundvlees.htm
© 2020 Maeve van der Steen
powered by CJ2