archiefvorig nr.lopend nr.

Nummer 18
Jaargang 14
30 augustus 2017
Nummer 20 verschijnt op
28 september 2017
Bezigheden > Koken delen printen terug
De zee en haar schelpen Maeve van der Steen

1418BZ OesterWat een genoegen was het om na jaren weer eens in Bretagne te zijn en daar de mooie blauwgroene Atlantische Oceaan te zien. Die zee die zo heerlijk woest tegen de rotsen kan opspatten met veel lawaai en witte schuimkoppen.
Ok, het is er wat frisser dan aan de Côte d’Azur maar ook in Bretagne schijnt elke dag de zon, zij het niet altijd de hele dag door. In het ommuurde stadje St Malo en het wonderschone Dinard was het heerlijk toeven in de julizon. Nog steeds heerst er een ouderwetse sfeer, ik heb zelfs geen Mcdonalds gezien!

Maar voor we al te romantisch worden: er waren intussen wel meer pizzeria’s dan in de jaren zestig en de aloude crêperies waren wat uniformer geworden: op alle tafeltjes stonden lichtblauwe aardewerken soepkoppen klaar waar, naar later bleek, cider in geschonken werd. Vroeger ging dat in bescheiden bekertjes of gewoon in een glas.

’s Avonds kreeg ik wel een keer een glas cider bij de kaas – ik had bij uitzondering een wijnarrangement genomen – een heel geslaagde combinatie.
Het viel op dat er vaak gerechten waren met kool, is dat een nieuwe trend? Een stukje gewone schelvis met gerookte schelvis (wat Engelsen zo graag eten) omwikkeld met spitskool was echt iets om thuis eens uit te proberen. De ‘schuim van mode' leek hier net doorgedrongen want alom vertegenwoordigd, kan dat weer overwaaien? Zoveel gedoe en het voegt niks toe.
Uiteraard een fijn culinair blad gekocht met Bretonse recepten en talloze oogstrelende eetlustopwekkende kleurenfoto’s.
Cuisine de la mer, een genot om door te bladeren.
 
De aantrekkelijkste foto was die van de Mouclade – een klassieker van mosselen en room – en daardoor ging ik thuis meteen aan de slag. We kregen gasten en niets leukers om dan een nieuw recept uit te proberen (al is dat volgens de culinaire politie ten strengste verboden). Mijn schotel was nog niet de helft zo mooi als die op de foto maar wel razend lekker.
Twee kilo mosselen lijkt misschien een beetje weinig voor vier personen – normaal koop je zo’n zak voor met zijn tweeën, maar met een bescheiden hapje vooraf, frites erbij en natuurlijk een dessert erna is het zeker genoeg.

Mouclade

2 kilo mosselen
2 kleine glazen droge witte wijn
3 takjes peterselie, waarvan 1 fijngehakt
2 uien, fijngehakt
takje tijm
1 laurierblad
4 eetlepels crème fraîche
3 eidooiers
40 gram boter
peper, zout

Spoel de mosselen goed af en geef de gapende exemplaren een tik, ze dienen zich subiet te sluiten anders moeten ze weg.
Giet de witte wijn in een grote, liefst brede pan (die vrolijke hoge mosselpan is eigenlijk niet zo geschikt voor het gelijkmatig verhitten van alle mosselen!), doe er twee takjes peterselie, de tijm en de laurier bij.
Breng aan de kook, en gooi de mosselen erin. Op hoog vuur laten koken, blijf goed omscheppen tot alle schelpen open zijn en de mossels gaar.
Gooi het mosselvocht door een zeef en zet apart.
Smelt de boter in een sauspan met dikke bodem en laat de fijngesneden ui op zacht vuurtje blond worden. Niet bruin dus, voorzichtig aan.
Dit duurt ongeveer 7 minuten.
Zet intussen de oven op 210ºC.

Giet het mosselvocht bij de ui en laat inkoken tot ongeveer een derde van de oorspronkelijke hoeveelheid.
Nu even rap de helften van de schelpen waar geen mossel aan vast zit verwijderen en de helften van de schelpen met mossel eraan netjes in een platte schaal leggen. Een beetje mooi moet het worden, in een rondje als de schaal rond is, in rijtjes als het een rechthoekige schaal is.
Meng in een kom de eidooiers met de room, doe er twee eetlepels van de ingekookte saus bij, en giet het geheel al roerend terug bij de rest in de sauspan. Blijf roeren, proef en voeg zo nodig peper en zout toe. Giet netjes over de mosselen in de schaal.
Zet, om het geheel goed door te warmen, ongeveer tien minuten in de oven.
Bestrooi voor het serveren met wat fijngehakte peterselie.

Uiteraard knapperig stokbrood erbij en als je het kan opbrengen om ook nog te bereiden, frietjes. Als je een goede frituur om de hoek hebt, kan je iemand sturen voor verse friet, waarom niet?

De Bretonnen houden van hun Muscadet, maar een wat vollere witte mag er ook bij hoor. De zomer loopt op haar eind dus de wijn mag wat ronder zijn, een goede Chardonnay bijvoorbeeld.
Wel eentje van een euro of zeven minstens, dat is jouw Mouclade wel waard.

--------
De tekening is van Linda Hulshof
Meer informatie op: www.lindahulshof.nl

© 2017 Maeve van der Steen meer Maeve van der Steen - meer "Koken"
Bezigheden > Koken
De zee en haar schelpen Maeve van der Steen
1418BZ OesterWat een genoegen was het om na jaren weer eens in Bretagne te zijn en daar de mooie blauwgroene Atlantische Oceaan te zien. Die zee die zo heerlijk woest tegen de rotsen kan opspatten met veel lawaai en witte schuimkoppen.
Ok, het is er wat frisser dan aan de Côte d’Azur maar ook in Bretagne schijnt elke dag de zon, zij het niet altijd de hele dag door. In het ommuurde stadje St Malo en het wonderschone Dinard was het heerlijk toeven in de julizon. Nog steeds heerst er een ouderwetse sfeer, ik heb zelfs geen Mcdonalds gezien!

Maar voor we al te romantisch worden: er waren intussen wel meer pizzeria’s dan in de jaren zestig en de aloude crêperies waren wat uniformer geworden: op alle tafeltjes stonden lichtblauwe aardewerken soepkoppen klaar waar, naar later bleek, cider in geschonken werd. Vroeger ging dat in bescheiden bekertjes of gewoon in een glas.

’s Avonds kreeg ik wel een keer een glas cider bij de kaas – ik had bij uitzondering een wijnarrangement genomen – een heel geslaagde combinatie.
Het viel op dat er vaak gerechten waren met kool, is dat een nieuwe trend? Een stukje gewone schelvis met gerookte schelvis (wat Engelsen zo graag eten) omwikkeld met spitskool was echt iets om thuis eens uit te proberen. De ‘schuim van mode' leek hier net doorgedrongen want alom vertegenwoordigd, kan dat weer overwaaien? Zoveel gedoe en het voegt niks toe.
Uiteraard een fijn culinair blad gekocht met Bretonse recepten en talloze oogstrelende eetlustopwekkende kleurenfoto’s.
Cuisine de la mer, een genot om door te bladeren.
 
De aantrekkelijkste foto was die van de Mouclade – een klassieker van mosselen en room – en daardoor ging ik thuis meteen aan de slag. We kregen gasten en niets leukers om dan een nieuw recept uit te proberen (al is dat volgens de culinaire politie ten strengste verboden). Mijn schotel was nog niet de helft zo mooi als die op de foto maar wel razend lekker.
Twee kilo mosselen lijkt misschien een beetje weinig voor vier personen – normaal koop je zo’n zak voor met zijn tweeën, maar met een bescheiden hapje vooraf, frites erbij en natuurlijk een dessert erna is het zeker genoeg.

Mouclade

2 kilo mosselen
2 kleine glazen droge witte wijn
3 takjes peterselie, waarvan 1 fijngehakt
2 uien, fijngehakt
takje tijm
1 laurierblad
4 eetlepels crème fraîche
3 eidooiers
40 gram boter
peper, zout

Spoel de mosselen goed af en geef de gapende exemplaren een tik, ze dienen zich subiet te sluiten anders moeten ze weg.
Giet de witte wijn in een grote, liefst brede pan (die vrolijke hoge mosselpan is eigenlijk niet zo geschikt voor het gelijkmatig verhitten van alle mosselen!), doe er twee takjes peterselie, de tijm en de laurier bij.
Breng aan de kook, en gooi de mosselen erin. Op hoog vuur laten koken, blijf goed omscheppen tot alle schelpen open zijn en de mossels gaar.
Gooi het mosselvocht door een zeef en zet apart.
Smelt de boter in een sauspan met dikke bodem en laat de fijngesneden ui op zacht vuurtje blond worden. Niet bruin dus, voorzichtig aan.
Dit duurt ongeveer 7 minuten.
Zet intussen de oven op 210ºC.

Giet het mosselvocht bij de ui en laat inkoken tot ongeveer een derde van de oorspronkelijke hoeveelheid.
Nu even rap de helften van de schelpen waar geen mossel aan vast zit verwijderen en de helften van de schelpen met mossel eraan netjes in een platte schaal leggen. Een beetje mooi moet het worden, in een rondje als de schaal rond is, in rijtjes als het een rechthoekige schaal is.
Meng in een kom de eidooiers met de room, doe er twee eetlepels van de ingekookte saus bij, en giet het geheel al roerend terug bij de rest in de sauspan. Blijf roeren, proef en voeg zo nodig peper en zout toe. Giet netjes over de mosselen in de schaal.
Zet, om het geheel goed door te warmen, ongeveer tien minuten in de oven.
Bestrooi voor het serveren met wat fijngehakte peterselie.

Uiteraard knapperig stokbrood erbij en als je het kan opbrengen om ook nog te bereiden, frietjes. Als je een goede frituur om de hoek hebt, kan je iemand sturen voor verse friet, waarom niet?

De Bretonnen houden van hun Muscadet, maar een wat vollere witte mag er ook bij hoor. De zomer loopt op haar eind dus de wijn mag wat ronder zijn, een goede Chardonnay bijvoorbeeld.
Wel eentje van een euro of zeven minstens, dat is jouw Mouclade wel waard.

--------
De tekening is van Linda Hulshof
Meer informatie op: www.lindahulshof.nl
© 2017 Maeve van der Steen
powered by CJ2