archiefvorig nr.lopend nr.

Nummer 4
Jaargang 15
30 november 2017
Nummer 5 verschijnt op
14 december 2017
Bezigheden > Koken delen printen terug
Lekker hakken Maeve van der Steen

1417BZ VisHet moest er toch een keer van komen, dat ik een vis in zoutkorst zou gaan bereiden. Al zag ik het nut niet erg in van al die bombarie.
Maar toevallig kwam laatst Jamie Oliver voorbij – met een behoorlijk jong smoeltje dus kennelijk in een aflevering van lang geleden – druk in de weer met een vis die hij in de buitenlucht bereidde in een kuil in de grond bij wijze van oven. In een korst van grof zeezout. Het werkte heel aanstekelijk, ik kreeg meteen zin hem na te doen, al zou de bereiding bij mij gewoon binnen moeten plaatsvinden.

Vis in een zoutkorst is een favoriet gerecht in restaurants, al is het alleen maar omdat het zo’n mooi gezicht is om de ober zijn best te zien doen om de korst eraf te hakken. Wel zonde van al dat zout, als je bedenkt dat zout ooit zo duur was dat men er militairen mee betaalde, het woord salaris komt van salarium dat zoutrantsoen betekent. En we gooien er voor dit recept een hele kilo grof zeezout tegenaan. Het idee is dat de vis al zijn sappen, smaak en tere structuur behoudt onder die zoutkorst.

Aan de slag dus, maar welk recept te kiezen? Die overvloed van informatie op internet kan wel eens verwarrend werken, meestal lijken de recepten veel op elkaar, maar je wordt dan toch nieuwsgierig naar het waarom van de verschillen.
Een eiwit of een heel ei door het zout, of twee eiwitten? Of toch alleen een beetje water zoals de visboer aanraadde – althans zijn collega, die mij toevallig hoorde zeggen dat ik de vis niet geschubd wilde hebben en meteen begreep dat ik hem in een zoutkorst ging bakken. Gelukkig is het recept in principe eenvoudig en het fijne is dat de vis er inderdaad geweldig smeuïg en smakelijk onder vandaan komt. Ik koos voor het recept van Jeroen Meus, de charmante Belgische televisiekok van het programma ‘Dagelijkse Kost’. Het resultaat was perfect.
Als je een wild gevangen vis kan krijgen: des te beter, helaas zijn de meeste die je koopt gekweekt.

Je hebt nodig:

Een vis van zo’n 800 à 1000 gram, bijvoorbeeld een dorade of een zeebaars, wel schoongemaakt, maar niet geschubd!
Kilo grof zeezout
Een eiwit
Takje tijm, takje peterselie, eventueel dille voor de liefhebber

Zet de oven op 200ºC.
Stort het zout in een kom en meng met het eiwit en een drupje koud water tot een stevige massa.
Bedek een ovenschaal of gewoon een bakblik met een dubbel vel bakpapier.
Knip de staart van de vis een beetje bij.
Stop in de buikholte van de vis de kruiden, maak de opening zonodig dicht met een paar tandenstokers, snijd daarvan een stukje af zodat ze niet uit het zout gaan steken. (Ik had weinig takjes kruiden zodat die tandenstokers niet nodig waren).
Leg de vis op het bakpapier.
Metsel nu de zoutmassa over de vis heen, het uiteinde van de staart mag onbedekt blijven. Zorg voor een laag van ongeveer een centimeter dik, ook de zijkanten stevig met de zoutmassa plamuren.
Schuif in de oven en laat in 23 minuten garen, ietsje korter als de vis minder dan een kilo is.

Haal de schaal of het bakblik met de vis uit de oven en breng naar de eettafel. Hak met de botte zijde van een mes het zout kapot. Je kan ook een hamer gebruiken als je dat leuker vindt en eerlijk gezegd gaat dat ook beter! De grote stukken gaan er makkelijk af, pas op met de restjes zout die onverhoopt achterblijven, veeg ze zorgvuldig van de vis af. Trek het velletje eraf en snijd voorzichtig de filets van de middengraat, leg ze op de borden.

Aioli erover is erg lekker, een paar drupjes olijfolie kan ook.
Een nieuw aardappeltje in de schil gekookt en wat gestoofde venkel zijn uitstekende begeleiders bij dit heerlijk sappige stukje vis. Een terechte klassieker dit. Schenk er een fijne rosé uit de Provence bij.

--------
Het plaatje is van Katharina Kouwenhoven


© 2017 Maeve van der Steen meer Maeve van der Steen - meer "Koken"
Bezigheden > Koken
Lekker hakken Maeve van der Steen
1417BZ VisHet moest er toch een keer van komen, dat ik een vis in zoutkorst zou gaan bereiden. Al zag ik het nut niet erg in van al die bombarie.
Maar toevallig kwam laatst Jamie Oliver voorbij – met een behoorlijk jong smoeltje dus kennelijk in een aflevering van lang geleden – druk in de weer met een vis die hij in de buitenlucht bereidde in een kuil in de grond bij wijze van oven. In een korst van grof zeezout. Het werkte heel aanstekelijk, ik kreeg meteen zin hem na te doen, al zou de bereiding bij mij gewoon binnen moeten plaatsvinden.

Vis in een zoutkorst is een favoriet gerecht in restaurants, al is het alleen maar omdat het zo’n mooi gezicht is om de ober zijn best te zien doen om de korst eraf te hakken. Wel zonde van al dat zout, als je bedenkt dat zout ooit zo duur was dat men er militairen mee betaalde, het woord salaris komt van salarium dat zoutrantsoen betekent. En we gooien er voor dit recept een hele kilo grof zeezout tegenaan. Het idee is dat de vis al zijn sappen, smaak en tere structuur behoudt onder die zoutkorst.

Aan de slag dus, maar welk recept te kiezen? Die overvloed van informatie op internet kan wel eens verwarrend werken, meestal lijken de recepten veel op elkaar, maar je wordt dan toch nieuwsgierig naar het waarom van de verschillen.
Een eiwit of een heel ei door het zout, of twee eiwitten? Of toch alleen een beetje water zoals de visboer aanraadde – althans zijn collega, die mij toevallig hoorde zeggen dat ik de vis niet geschubd wilde hebben en meteen begreep dat ik hem in een zoutkorst ging bakken. Gelukkig is het recept in principe eenvoudig en het fijne is dat de vis er inderdaad geweldig smeuïg en smakelijk onder vandaan komt. Ik koos voor het recept van Jeroen Meus, de charmante Belgische televisiekok van het programma ‘Dagelijkse Kost’. Het resultaat was perfect.
Als je een wild gevangen vis kan krijgen: des te beter, helaas zijn de meeste die je koopt gekweekt.

Je hebt nodig:

Een vis van zo’n 800 à 1000 gram, bijvoorbeeld een dorade of een zeebaars, wel schoongemaakt, maar niet geschubd!
Kilo grof zeezout
Een eiwit
Takje tijm, takje peterselie, eventueel dille voor de liefhebber

Zet de oven op 200ºC.
Stort het zout in een kom en meng met het eiwit en een drupje koud water tot een stevige massa.
Bedek een ovenschaal of gewoon een bakblik met een dubbel vel bakpapier.
Knip de staart van de vis een beetje bij.
Stop in de buikholte van de vis de kruiden, maak de opening zonodig dicht met een paar tandenstokers, snijd daarvan een stukje af zodat ze niet uit het zout gaan steken. (Ik had weinig takjes kruiden zodat die tandenstokers niet nodig waren).
Leg de vis op het bakpapier.
Metsel nu de zoutmassa over de vis heen, het uiteinde van de staart mag onbedekt blijven. Zorg voor een laag van ongeveer een centimeter dik, ook de zijkanten stevig met de zoutmassa plamuren.
Schuif in de oven en laat in 23 minuten garen, ietsje korter als de vis minder dan een kilo is.

Haal de schaal of het bakblik met de vis uit de oven en breng naar de eettafel. Hak met de botte zijde van een mes het zout kapot. Je kan ook een hamer gebruiken als je dat leuker vindt en eerlijk gezegd gaat dat ook beter! De grote stukken gaan er makkelijk af, pas op met de restjes zout die onverhoopt achterblijven, veeg ze zorgvuldig van de vis af. Trek het velletje eraf en snijd voorzichtig de filets van de middengraat, leg ze op de borden.

Aioli erover is erg lekker, een paar drupjes olijfolie kan ook.
Een nieuw aardappeltje in de schil gekookt en wat gestoofde venkel zijn uitstekende begeleiders bij dit heerlijk sappige stukje vis. Een terechte klassieker dit. Schenk er een fijne rosé uit de Provence bij.

--------
Het plaatje is van Katharina Kouwenhoven
© 2017 Maeve van der Steen
powered by CJ2