archiefvorig nr.lopend nr.

Nummer 6
Jaargang 19
13 januari 2022
Nummer 7 verschijnt op
27 januari 2022
Bezigheden > Koken delen printen terug
Van oude en nieuwe dingen Maeve van der Steen

1906BZ Van oude dingen
Oliebollen! Wat waren ze goed gelukt verleden jaar, oudejaarsavond 2020. De eerste keer in mijn leven dat ik oliebollen bak en wat denk je? Nog nooit zulke knapperige, smaakvolle bollen geproefd. Wat was ik blij en trots! Het beslag gemaakt volgens het recept van de oude Holtkamp, beroemd taarten- en krokettenbakker. 
Wat er op de laatste dag van 2021 mis ging weet ik niet, maar eerst werden de oliebollen niet bruin en draaiden zichzelf niet om, vervolgens bleken ze, ondanks een inmiddels iets te donkere buitenkant, van binnen niet gaar. En dropen ze van de olie. Helaas. 
Als je zoiets maar een paar keer in je leven doet dan oefen je ook niet echt hè. 
Frituren doe ik sowieso niet vaak, te veel gedoe. Een friteuse bleek net zoveel geuroverlast te geven als een gewone ouderwetse frituurpan dus laat mij maar genieten van de knapperige patatjes in een restaurant. Maar ja, nog even geduld met uitgaan.
En die pan staat toch nog op het fornuis dus hup, we gaan aan de fritto misto di mare.

Ferragosto

Even terug naar jaren geleden, naar de kustweg langs de Middellandse zee in Italië op een dag in augustus. Niet zomaar een dag, 15 augustus om precies te zijn. Wat was het druk, nergens een hotelkamer te vinden, vieren ze hier die Maria Hemelvaart zo uitbundig? Natuurlijk, het is een katholiek land maar dat heel Italië hier nu op het strand zit… volgende dorp maar proberen. We waren vroeg in de middag gestart in Rome en hadden tegen de avond in de buurt van Pisa nog steeds geen plek gevonden om te overnachten, en we hadden ook nog niks gegeten. 
In welke kustplaats we eindelijk iets vonden weet ik niet meer maar het was al donker en we zaten op een terras aan zee, de keuken was nog open, goddank.
Intussen hadden we wel begrepen – door de uitroepen van de hoteleigenaren onderweg: wat denk je, Ferragosto! – dat 15 augustus een heel belangrijke feestdag is. Het binnenhalen van de oogst wordt gevierd. En als je nog meer wilt weten over Ferragosto kijk je maar op Wikipedia. Dat andere kookschrijvers hun stukje over de een of andere groente beginnen met een stukje uit Wikipedia over te schrijven moeten zij weten, ik ga verder met de heerlijke maaltijd die we kregen, daar aan de Middellandse zee. 
Kregen ja, in die zin dat er niks te kiezen was, we mochten blij zijn dat de kok nog niet naar huis was. Voor onze neus werd een schotel met zulke mooie gefrituurde visjes neergezet, dat ik er tranen van in mijn ogen kreeg. Het laagje beslag was zo dun dat je de kleine visjes duidelijk kon herkennen: platvisjes, mul, rode poon, inktvisjes, garnaaltjes, allemaal miniversies, en natuurlijk sardientjes en ansjovis, maar die zijn van zichzelf al klein. Het was net of je in een poppenhuis zat. Ze smaakten ook nog verrukkelijk, met alleen een kwart citroen en een stukje brood erbij.

We gaan dit thuis niet proberen te imiteren maar we kunnen wel vis frituren in een heel dun, luchtig jasje. We wenden ons hiervoor tot de Japanse keuken. Tempurabeslag is namelijk het luchtigste wat je kan krijgen. Dus we wentelen hierdoor stukjes tong- of scholfilet en een paar gamba’s. Ik had toevallig filets van Pieterman, ook uitstekend. Het moeten vrij dunne stukjes vis zijn en het korstje moet dun en knapperig zijn, we willen geen kibbeling. Serveren met een stukje citroen en mayonaise met een theelepel wasabi erdoorheen geroerd. Belangrijk: zorg voor ijskoud water, liefst Spa met bubbels, en maak het beslag vlak voor je gaat frituren. Zet de keukendeur wijd open en bakken maar!

Fritto Misto Giapponese 

Voor vier personen, voor het beslag:
75 gram bloem
25 gram maizena, en wat extra
2 dl ijskoud water of iets meer
1 ei

Vis naar smaak, in nette reepjes
Acht gamba’s, ontdooid en het zwarte darmkanaal verwijderd
Zonnebloemolie

Breng de olie op temperatuur, tussen de 160º en 180ºC.
Zet een bord neer met de extra maizena erop gestrooid.
Zet ook een bord klaar met een stuk keukenpapier erop.
Zorg ook voor verwarmde borden om de vis op te serveren.
Maak het beslag:
Meng het ijskoude water met het ei, voeg bloem en maizena toe en roer met stokjes door elkaar (vork mag ook, het gaat erom dat het snel gebeurt), het beslag hoeft niet helemaal glad te worden, kleine klontjes zijn ok. Maar het beslag moet vrij dun zijn.
Check de temperatuur van de olie, ik doe dat ouderwets door er een klein stukje brood in te laten vallen en als dat lekker snel bruin wordt is het goed. Je kan ook een thermometer gebruiken. 
Dep de stukjes vis droog.
Wentel nu de stukjes vis en gamba’s snel even luchtig door de maizena, klop af en haal dan door het beslag. Niet teveel tegelijk, ze moeten de ruimte hebben. Voorzichtig bakken in de hete olie, als de korst goudbruin is zijn ze goed, na een paar minuten dus. Uit laten lekken op het bord met keukenpapier. Dan op de verwarmde borden leggen en subiet serveren. Desnoods zal de kok weer de keuken in moeten om een tweede portie te maken. Maar het is de moeite waard! 
Als alles goed lukt kan je een andere keer je repertoire uitbreiden met allerlei soorten groenten of, zoals de Noord-Italianen doen, met stukjes orgaanvlees – voor de liefhebber, dat ben ik dus. En wie een buitenkeuken heeft, kan zich natuurlijk heerlijk uitleven met het frituren. De visjes zijn een goed begin voor het nieuwe jaar.

----------
Het plaatje is van Henk Klaren.



© 2022 Maeve van der Steen meer Maeve van der Steen - meer "Koken" -
Bezigheden > Koken
Van oude en nieuwe dingen Maeve van der Steen
1906BZ Van oude dingen
Oliebollen! Wat waren ze goed gelukt verleden jaar, oudejaarsavond 2020. De eerste keer in mijn leven dat ik oliebollen bak en wat denk je? Nog nooit zulke knapperige, smaakvolle bollen geproefd. Wat was ik blij en trots! Het beslag gemaakt volgens het recept van de oude Holtkamp, beroemd taarten- en krokettenbakker. 
Wat er op de laatste dag van 2021 mis ging weet ik niet, maar eerst werden de oliebollen niet bruin en draaiden zichzelf niet om, vervolgens bleken ze, ondanks een inmiddels iets te donkere buitenkant, van binnen niet gaar. En dropen ze van de olie. Helaas. 
Als je zoiets maar een paar keer in je leven doet dan oefen je ook niet echt hè. 
Frituren doe ik sowieso niet vaak, te veel gedoe. Een friteuse bleek net zoveel geuroverlast te geven als een gewone ouderwetse frituurpan dus laat mij maar genieten van de knapperige patatjes in een restaurant. Maar ja, nog even geduld met uitgaan.
En die pan staat toch nog op het fornuis dus hup, we gaan aan de fritto misto di mare.

Ferragosto

Even terug naar jaren geleden, naar de kustweg langs de Middellandse zee in Italië op een dag in augustus. Niet zomaar een dag, 15 augustus om precies te zijn. Wat was het druk, nergens een hotelkamer te vinden, vieren ze hier die Maria Hemelvaart zo uitbundig? Natuurlijk, het is een katholiek land maar dat heel Italië hier nu op het strand zit… volgende dorp maar proberen. We waren vroeg in de middag gestart in Rome en hadden tegen de avond in de buurt van Pisa nog steeds geen plek gevonden om te overnachten, en we hadden ook nog niks gegeten. 
In welke kustplaats we eindelijk iets vonden weet ik niet meer maar het was al donker en we zaten op een terras aan zee, de keuken was nog open, goddank.
Intussen hadden we wel begrepen – door de uitroepen van de hoteleigenaren onderweg: wat denk je, Ferragosto! – dat 15 augustus een heel belangrijke feestdag is. Het binnenhalen van de oogst wordt gevierd. En als je nog meer wilt weten over Ferragosto kijk je maar op Wikipedia. Dat andere kookschrijvers hun stukje over de een of andere groente beginnen met een stukje uit Wikipedia over te schrijven moeten zij weten, ik ga verder met de heerlijke maaltijd die we kregen, daar aan de Middellandse zee. 
Kregen ja, in die zin dat er niks te kiezen was, we mochten blij zijn dat de kok nog niet naar huis was. Voor onze neus werd een schotel met zulke mooie gefrituurde visjes neergezet, dat ik er tranen van in mijn ogen kreeg. Het laagje beslag was zo dun dat je de kleine visjes duidelijk kon herkennen: platvisjes, mul, rode poon, inktvisjes, garnaaltjes, allemaal miniversies, en natuurlijk sardientjes en ansjovis, maar die zijn van zichzelf al klein. Het was net of je in een poppenhuis zat. Ze smaakten ook nog verrukkelijk, met alleen een kwart citroen en een stukje brood erbij.

We gaan dit thuis niet proberen te imiteren maar we kunnen wel vis frituren in een heel dun, luchtig jasje. We wenden ons hiervoor tot de Japanse keuken. Tempurabeslag is namelijk het luchtigste wat je kan krijgen. Dus we wentelen hierdoor stukjes tong- of scholfilet en een paar gamba’s. Ik had toevallig filets van Pieterman, ook uitstekend. Het moeten vrij dunne stukjes vis zijn en het korstje moet dun en knapperig zijn, we willen geen kibbeling. Serveren met een stukje citroen en mayonaise met een theelepel wasabi erdoorheen geroerd. Belangrijk: zorg voor ijskoud water, liefst Spa met bubbels, en maak het beslag vlak voor je gaat frituren. Zet de keukendeur wijd open en bakken maar!

Fritto Misto Giapponese 

Voor vier personen, voor het beslag:
75 gram bloem
25 gram maizena, en wat extra
2 dl ijskoud water of iets meer
1 ei

Vis naar smaak, in nette reepjes
Acht gamba’s, ontdooid en het zwarte darmkanaal verwijderd
Zonnebloemolie

Breng de olie op temperatuur, tussen de 160º en 180ºC.
Zet een bord neer met de extra maizena erop gestrooid.
Zet ook een bord klaar met een stuk keukenpapier erop.
Zorg ook voor verwarmde borden om de vis op te serveren.
Maak het beslag:
Meng het ijskoude water met het ei, voeg bloem en maizena toe en roer met stokjes door elkaar (vork mag ook, het gaat erom dat het snel gebeurt), het beslag hoeft niet helemaal glad te worden, kleine klontjes zijn ok. Maar het beslag moet vrij dun zijn.
Check de temperatuur van de olie, ik doe dat ouderwets door er een klein stukje brood in te laten vallen en als dat lekker snel bruin wordt is het goed. Je kan ook een thermometer gebruiken. 
Dep de stukjes vis droog.
Wentel nu de stukjes vis en gamba’s snel even luchtig door de maizena, klop af en haal dan door het beslag. Niet teveel tegelijk, ze moeten de ruimte hebben. Voorzichtig bakken in de hete olie, als de korst goudbruin is zijn ze goed, na een paar minuten dus. Uit laten lekken op het bord met keukenpapier. Dan op de verwarmde borden leggen en subiet serveren. Desnoods zal de kok weer de keuken in moeten om een tweede portie te maken. Maar het is de moeite waard! 
Als alles goed lukt kan je een andere keer je repertoire uitbreiden met allerlei soorten groenten of, zoals de Noord-Italianen doen, met stukjes orgaanvlees – voor de liefhebber, dat ben ik dus. En wie een buitenkeuken heeft, kan zich natuurlijk heerlijk uitleven met het frituren. De visjes zijn een goed begin voor het nieuwe jaar.

----------
Het plaatje is van Henk Klaren.

© 2022 Maeve van der Steen
powered by CJ2