Nummer 16
Jaargang 11
26 juni 2014
Bezigheden > Koken print dit artikel sluit venster
Rimini, ik ben er nooit geweest, maar toch Maeve van der Steen

1116BZ KontamarcordIk ben er nog nooit geweest en het schijnt ook niet zo’n bijzonder mooi oord te zijn, deze badplaats aan de Adriatische kust, maar Rimini heeft toch een warm plekje in mijn hart. Vanwege een kennis van me, Alberta Partisani, een klein strijdbaar vrouwtje (de naam zegt het al) die er werd geboren en vanwege Fellini natuurlijk en in het bijzonder zijn film Amarcord (in het dialect van de streek).

Ik leerde Alberta kennen in de jaren zeventig, toen men in Nederland wat betreft de Italiaanse keuken nog niet veel verder kwam dan pizza. Zij liet mij kennismaken met de verrukkingen van Melanzane alla Parmigiana (aubergineschotel met mozzarella), sla van lichtgroene andijvieblaadjes met vooral veel olie en weinig azijn, gebakken witlof, gerookte haring met sinaasappel en knoflook en de ideale tomatensaus.

Ik heb háár trouwens ook nog iets kunnen leren hoor. We gingen bij mij thuis eten met wat vrienden en terwijl ik in de keuken bezig was vroeg ze of ze kon helpen. Oh graag, de peultjes. Ik gaf haar de peultjes, een pannetje, een mes en een oude krant om de draadjes in te gooien en zij ging in de kamer aan de slag. ‘Maeve, er blijft bijna niks over!’ riep ze na tien minuten geschrokken uit. De peulen had ze in de krant gegooid en op de bodem van de pan lag hier en daar een zachtgroen erwtje van nog geen millimeter doorsnee. Een erg karig maal. Ze dacht dat ze doperwtjes moest doppen – de mannen die aan het bier zaten hadden duidelijk niet opgelet.

Alberta Partisani was van goede komaf, de familie had een kokkin in dienst om de lunch te bereiden. En dat koken was hard werken, want iedere dag begon de driegangenmaaltijd tussen de middag met een bordje verse pasta. Hoezo pastamachine, nee hoor, het deeg werd met de hand uitgerold en daarna in de vereiste vorm gesneden, tagliatelli, fettucine, pappardelle of lasange, al naar gelang de saus die eroverheen ging. Of er werden ravioli of tortellini gefröbeld met ingewikkelde mengsels erin. Misschien had het personeel het ook wel eens makkelijk en werd er maltagliati (letterlijk: slecht gesneden) gemaakt, lekker slordig gesneden vierkantjes pasta. Samen met bonen – maltagliati con fagioli – een van de lievelingshapjes van Fellini.

Toen de duidelijk autobiografische film ‘Amarcord’ voor het eerst in Rimini in de bioscoop draaide zat de hele dorpsbevolking afwachtend in de zaal en zodra er iemand in beeld kwam voor wie duidelijk een bestaand persoon model had gestaan, bijvoorbeeld de mooie Gradisca met het voluptueuze achterwerk, begon iedereen te joelen: ‘Ze lijkt er helemaal niet op! Zo dik is ze helemaal niet! En trouwens zo is het helemaal niet gegaan!’ Alle personen en situaties waren gebaseerd op echte personen en gebeurtenissen dus het geschreeuw was niet van de lucht.

Alberta en Fellini zijn allang niet meer onder ons, maar het recept voor de tomatensaus die in menig Italiaans recept onmisbaar is, zal ons nog menigmaal vreugde schenken. De films van Fellini trouwens ook want sorry hoor, maar ik vond de veelgeroemde ‘La Grande Bellezza’ niet veel meer dan een soort parodie op de oude meester. Niet slaan graag!
Gewoon lekker gaan koken. Je kan ook de hoeveelheden verdubbelen en wat je overhoudt invriezen. Heerlijk om in huis te hebben, zo’n basissaus.

De keuken uit de omgeving van Rimini heet de Cucina Romagnola, dus heet deze saus ook zo.

Salsa di pomodoro alla Romagnola

scheut olijfolie
kleine ui, fijngehakt
twee tenen knoflook, gepeld, gekneusd en fijngesneden
paar takjes peterselie, grof gehakt
anderhalve theelepel gedroogde basilicum
een laurierblad
half literblik gepelde tomaten
theelepel suiker
snufje zout
ruim versgemalen peper

Laat de olie warm, maar niet te heet worden in een steelpan met dikke bodem. Gooi de ui erbij, laat heel even rusten, roer even om en doe dan de knoflook erbij, weer roeren. Ui en knoflook moeten wel zacht worden maar niet bruin. Doe dan de peterselie erbij en de gedroogde basilicum, roeren, dan kunnen de tomaten met sap erbij. Eventueel de kernen van de tomaten verwijderen, ik doe dat altijd even met een mesje terwijl ze al in de pan zitten. Voeg het blaadje laurier toe. Rustig aan de kook laten komen en een half uur op het allerlaagste pitje laten sudderen. Af en toe roeren natuurlijk.
Als het geheel lekker dik is geworden wat zout, een schepje suiker en versgemalen peper toevoegen.
Je kan het geheel nu zeven maar voor mij hoeft dat niet, zo’n gladde saus. Ik vind het geen schande om de stukjes ui en peterselie nog te kunnen ontwaren.
Ecco, de ideale basissaus.

Zo, zonder verder iets of met alleen een paar zwarte olijven en wat Parmezaanse kaas erover, als saus voor doodgewone spaghetti is al heerlijk. Genoeg voor drie personen.

Met ook nog wat ansjovisjes uit blik en wat kappertjes en rozijnen erdoor, een koningsmaal. Wel wat sla vooraf of erbij  natuurlijk, en wat mij betreft nog wat gekookte groente erna: sperziebonen met olijfolie erover of venkel met een klontje roomboter. Maar ik ben dan ook een van de weinige Nederlanders die elke dag echt minstens 200 gram groente eet, gewoon omdat ik het lekker vind.

---------------------------------------------
De tekening is van Henk Klaren


© 2014 Maeve van der Steen meer Maeve van der Steen - meer "Koken"
Bezigheden > Koken
Rimini, ik ben er nooit geweest, maar toch Maeve van der Steen
1116BZ KontamarcordIk ben er nog nooit geweest en het schijnt ook niet zo’n bijzonder mooi oord te zijn, deze badplaats aan de Adriatische kust, maar Rimini heeft toch een warm plekje in mijn hart. Vanwege een kennis van me, Alberta Partisani, een klein strijdbaar vrouwtje (de naam zegt het al) die er werd geboren en vanwege Fellini natuurlijk en in het bijzonder zijn film Amarcord (in het dialect van de streek).

Ik leerde Alberta kennen in de jaren zeventig, toen men in Nederland wat betreft de Italiaanse keuken nog niet veel verder kwam dan pizza. Zij liet mij kennismaken met de verrukkingen van Melanzane alla Parmigiana (aubergineschotel met mozzarella), sla van lichtgroene andijvieblaadjes met vooral veel olie en weinig azijn, gebakken witlof, gerookte haring met sinaasappel en knoflook en de ideale tomatensaus.

Ik heb háár trouwens ook nog iets kunnen leren hoor. We gingen bij mij thuis eten met wat vrienden en terwijl ik in de keuken bezig was vroeg ze of ze kon helpen. Oh graag, de peultjes. Ik gaf haar de peultjes, een pannetje, een mes en een oude krant om de draadjes in te gooien en zij ging in de kamer aan de slag. ‘Maeve, er blijft bijna niks over!’ riep ze na tien minuten geschrokken uit. De peulen had ze in de krant gegooid en op de bodem van de pan lag hier en daar een zachtgroen erwtje van nog geen millimeter doorsnee. Een erg karig maal. Ze dacht dat ze doperwtjes moest doppen – de mannen die aan het bier zaten hadden duidelijk niet opgelet.

Alberta Partisani was van goede komaf, de familie had een kokkin in dienst om de lunch te bereiden. En dat koken was hard werken, want iedere dag begon de driegangenmaaltijd tussen de middag met een bordje verse pasta. Hoezo pastamachine, nee hoor, het deeg werd met de hand uitgerold en daarna in de vereiste vorm gesneden, tagliatelli, fettucine, pappardelle of lasange, al naar gelang de saus die eroverheen ging. Of er werden ravioli of tortellini gefröbeld met ingewikkelde mengsels erin. Misschien had het personeel het ook wel eens makkelijk en werd er maltagliati (letterlijk: slecht gesneden) gemaakt, lekker slordig gesneden vierkantjes pasta. Samen met bonen – maltagliati con fagioli – een van de lievelingshapjes van Fellini.

Toen de duidelijk autobiografische film ‘Amarcord’ voor het eerst in Rimini in de bioscoop draaide zat de hele dorpsbevolking afwachtend in de zaal en zodra er iemand in beeld kwam voor wie duidelijk een bestaand persoon model had gestaan, bijvoorbeeld de mooie Gradisca met het voluptueuze achterwerk, begon iedereen te joelen: ‘Ze lijkt er helemaal niet op! Zo dik is ze helemaal niet! En trouwens zo is het helemaal niet gegaan!’ Alle personen en situaties waren gebaseerd op echte personen en gebeurtenissen dus het geschreeuw was niet van de lucht.

Alberta en Fellini zijn allang niet meer onder ons, maar het recept voor de tomatensaus die in menig Italiaans recept onmisbaar is, zal ons nog menigmaal vreugde schenken. De films van Fellini trouwens ook want sorry hoor, maar ik vond de veelgeroemde ‘La Grande Bellezza’ niet veel meer dan een soort parodie op de oude meester. Niet slaan graag!
Gewoon lekker gaan koken. Je kan ook de hoeveelheden verdubbelen en wat je overhoudt invriezen. Heerlijk om in huis te hebben, zo’n basissaus.

De keuken uit de omgeving van Rimini heet de Cucina Romagnola, dus heet deze saus ook zo.

Salsa di pomodoro alla Romagnola

scheut olijfolie
kleine ui, fijngehakt
twee tenen knoflook, gepeld, gekneusd en fijngesneden
paar takjes peterselie, grof gehakt
anderhalve theelepel gedroogde basilicum
een laurierblad
half literblik gepelde tomaten
theelepel suiker
snufje zout
ruim versgemalen peper

Laat de olie warm, maar niet te heet worden in een steelpan met dikke bodem. Gooi de ui erbij, laat heel even rusten, roer even om en doe dan de knoflook erbij, weer roeren. Ui en knoflook moeten wel zacht worden maar niet bruin. Doe dan de peterselie erbij en de gedroogde basilicum, roeren, dan kunnen de tomaten met sap erbij. Eventueel de kernen van de tomaten verwijderen, ik doe dat altijd even met een mesje terwijl ze al in de pan zitten. Voeg het blaadje laurier toe. Rustig aan de kook laten komen en een half uur op het allerlaagste pitje laten sudderen. Af en toe roeren natuurlijk.
Als het geheel lekker dik is geworden wat zout, een schepje suiker en versgemalen peper toevoegen.
Je kan het geheel nu zeven maar voor mij hoeft dat niet, zo’n gladde saus. Ik vind het geen schande om de stukjes ui en peterselie nog te kunnen ontwaren.
Ecco, de ideale basissaus.

Zo, zonder verder iets of met alleen een paar zwarte olijven en wat Parmezaanse kaas erover, als saus voor doodgewone spaghetti is al heerlijk. Genoeg voor drie personen.

Met ook nog wat ansjovisjes uit blik en wat kappertjes en rozijnen erdoor, een koningsmaal. Wel wat sla vooraf of erbij  natuurlijk, en wat mij betreft nog wat gekookte groente erna: sperziebonen met olijfolie erover of venkel met een klontje roomboter. Maar ik ben dan ook een van de weinige Nederlanders die elke dag echt minstens 200 gram groente eet, gewoon omdat ik het lekker vind.

---------------------------------------------
De tekening is van Henk Klaren
© 2014 Maeve van der Steen