archiefvorig nr.lopend nr.

Bezigheden > Koken delen printen terug
Tafelspitz* Maeve van der Steen

2101BZ TafelspitzWeet je wat absurd is? Dat als je met de trein naar Milaan wil, je vier keer moet overstappen. De nachttrein dan? Lekker slapen en in de ochtend op Milano Centrale aankomen – helaas, ook minstens drie keer overstappen. Vijf keer overstappen kan ook als je wil. Wat is er misgegaan?
Ooit, in de jaren zeventig van de vorige eeuw, ging de Trans Europa Express naar Milaan. Je vertrok in de ochtend en kwam op etenstijd in Milaan aan, geweldig.
Later was er de nachttrein, ook mooi. Je kon vanuit je treinraampje de Dom in Keulen zien en later op de avond gleden de kastelen langs de Rijn aan je voorbij.
Wat een romantiek, ik kon de sirenen bijna horen zingen.
Zo’n schattig klein flesje rode wijn erbij, en dan slapen in je couchette.
De volgende ochtend uitstappen in wereldstad Milaan.

Zuid Frankrijk

Ok, we proberen Zuid-Frankrijk. In de zomer gaan er zowaar directe treinen naar Marseille en Nice maar in september is het uit met de pret en moet je overstappen in Parijs. Dat betekent met de metro van Gare du Nord naar Gare du Lyon…
Lekker comfortabel, dat sjouwen met je koffers trap op trap af in de Parijse metro.
Er is een escape, na lang zoeken blijkt dat je vanaf Brussel Zuid direct naar verschillende Franse steden kan, maar je denkt toch niet dat je die informatie bij NS internationaal kan vinden. Waarom eigenlijk niet, NS?
Waarom wordt er niet meer moeite gedaan om door Europa te flitsen met de trein, als we het vliegtuig willen afzweren voor relatief korte afstanden.
Absurd deze toestanden!
Naar Londen gaat het nu toch prima door die tunnel.
Nu de rest van Europa nog.

Wenen

Wenen dan, ging daar geen directe nachttrein naar toe?
Verdomd, eentje per etmaal. Beetje duur als je een ligplaats wil en niet met zijn zessen in een coupé wil slapen, maar het kan.

Goede herinneringen aan een reisje naar Wenen, inderdaad met de nachttrein toen. Aan een Nederlandse dame met wie ik in gesprek raakte, die al geruime tijd in Wenen woonde, vroeg ik wat ik beslist moest bestellen daar.
Tafelspitz antwoordde ze meteen. Geen idee wat het was.
Uiteraard heb ik in Wenen genoten van een sublieme Wiener Schnitzel met kartoffelsalat, maar op een avond kwam de gelegenheid om in een klein restaurantje Tafelspitz te bestellen. Gekookt vlees is het, dat klinkt niet lekker maar is het wel.
Vooral als het geserveerd wordt met mierikswortelsaus en, mijn favoriet, groene saus.
De Weners eten er ook graag appelcompote bij – zeg maar appelmoes – met een beetje mierikswortel erdoor. En gebakken aardappelen.
Een feestelijk gerecht voor als je eens met zijn vieren of zijn zessen bent.
Ga wel naar de slager voor het runderstaartstuk.
Trouwens, dat vlees voor op de barbecue dat nu zo in de mode is, de Braziliaanse Picanha is ook staartstuk.
Dus je kan dit stuk vlees om en om bakken als biefstuk medium rare, of uren koken, allebei heerlijk. Wonderlijk. Wij gaan het nu koken.

Tafelspitz met salsa verde en mierikswortelsaus.

800 gram runderstaartstuk
twee uien, een prei, een paar wortels
stuk selderijknol
drie teentjes knoflook, gepeld
bosje verse kruiden zoals tijm, rozemarijn en peterselie in een bouquet garni
een laurierblaadje, wat kummel, een paar peperkorrels, een paar jeneverbessen
eetlepel zout
bieslook voor de garnering

Begin met de uien doormidden te snijden en even bruin te roosteren in de koekenpan.
Maak de groenten schoon, snijd ze in grove stukken en leg ze met het vlees, de knoflook en de kruiden in een grote pan koud water.
Leg de bruingebrande ui erbij, en strooi het zout erin.
Laat langzaam aan de kook komen.
Af en toe afschuimen.
Ongeveer twee uur heel zachtjes laten koken.
Het vlees eruit halen en in nette plakken snijden.
De prei, de wortel en de selderijknol iets kleiner snijden en op een schaal leggen met de plakken vlees. Een paar eetlepels bouillon eroverheen gieten, dat ziet er mooi uit en komt ook de smaak ten goede. Wat fijngesneden bieslook voor de kleur.
Of maak bordjes op met een plak vlees, de groenten eromheen, de bieslook en de bouillon eroverheen gesprenkeld.

Serveren met groene saus
Zie mijn recept ‘salsa verde’ in het stukje ‘Overvloed, overvloed, overvloed’ in de
Leunstoel (Jrg. 20 nr. 3).

of mierikswortelsaus, zie mijn recept in de Leunstoel (Jrg. 20 nr. 20).

Allebei de sauzen kan ook, dat kreeg ik in het restaurant in Wenen.

Gebakken aardappels zijn er perfect bij. En de Oostenrijkers drinken er – uiteraard Oostenrijkse – witte wijn bij. Gewaagd voor mijn gevoel, ik denk altijd: rundvlees, lekker rood wijntje, maar misschien het proberen waard.

Misschien de volgende keer een nog uitgebreider versie maken met mergpijpjes erbij.
Eerst maar even simpel. Guten appetit!
Hieronder het recept aanschouwelijk gemaakt met foto’s.

----------

De illustratie is van Linda Hulshof.
Meer informatie: lindahulshof71@gmail.com





© 2023 Maeve van der Steen meer Maeve van der Steen - meer "Koken" -
Bezigheden > Koken
Tafelspitz* Maeve van der Steen
2101BZ TafelspitzWeet je wat absurd is? Dat als je met de trein naar Milaan wil, je vier keer moet overstappen. De nachttrein dan? Lekker slapen en in de ochtend op Milano Centrale aankomen – helaas, ook minstens drie keer overstappen. Vijf keer overstappen kan ook als je wil. Wat is er misgegaan?
Ooit, in de jaren zeventig van de vorige eeuw, ging de Trans Europa Express naar Milaan. Je vertrok in de ochtend en kwam op etenstijd in Milaan aan, geweldig.
Later was er de nachttrein, ook mooi. Je kon vanuit je treinraampje de Dom in Keulen zien en later op de avond gleden de kastelen langs de Rijn aan je voorbij.
Wat een romantiek, ik kon de sirenen bijna horen zingen.
Zo’n schattig klein flesje rode wijn erbij, en dan slapen in je couchette.
De volgende ochtend uitstappen in wereldstad Milaan.

Zuid Frankrijk

Ok, we proberen Zuid-Frankrijk. In de zomer gaan er zowaar directe treinen naar Marseille en Nice maar in september is het uit met de pret en moet je overstappen in Parijs. Dat betekent met de metro van Gare du Nord naar Gare du Lyon…
Lekker comfortabel, dat sjouwen met je koffers trap op trap af in de Parijse metro.
Er is een escape, na lang zoeken blijkt dat je vanaf Brussel Zuid direct naar verschillende Franse steden kan, maar je denkt toch niet dat je die informatie bij NS internationaal kan vinden. Waarom eigenlijk niet, NS?
Waarom wordt er niet meer moeite gedaan om door Europa te flitsen met de trein, als we het vliegtuig willen afzweren voor relatief korte afstanden.
Absurd deze toestanden!
Naar Londen gaat het nu toch prima door die tunnel.
Nu de rest van Europa nog.

Wenen

Wenen dan, ging daar geen directe nachttrein naar toe?
Verdomd, eentje per etmaal. Beetje duur als je een ligplaats wil en niet met zijn zessen in een coupé wil slapen, maar het kan.

Goede herinneringen aan een reisje naar Wenen, inderdaad met de nachttrein toen. Aan een Nederlandse dame met wie ik in gesprek raakte, die al geruime tijd in Wenen woonde, vroeg ik wat ik beslist moest bestellen daar.
Tafelspitz antwoordde ze meteen. Geen idee wat het was.
Uiteraard heb ik in Wenen genoten van een sublieme Wiener Schnitzel met kartoffelsalat, maar op een avond kwam de gelegenheid om in een klein restaurantje Tafelspitz te bestellen. Gekookt vlees is het, dat klinkt niet lekker maar is het wel.
Vooral als het geserveerd wordt met mierikswortelsaus en, mijn favoriet, groene saus.
De Weners eten er ook graag appelcompote bij – zeg maar appelmoes – met een beetje mierikswortel erdoor. En gebakken aardappelen.
Een feestelijk gerecht voor als je eens met zijn vieren of zijn zessen bent.
Ga wel naar de slager voor het runderstaartstuk.
Trouwens, dat vlees voor op de barbecue dat nu zo in de mode is, de Braziliaanse Picanha is ook staartstuk.
Dus je kan dit stuk vlees om en om bakken als biefstuk medium rare, of uren koken, allebei heerlijk. Wonderlijk. Wij gaan het nu koken.

Tafelspitz met salsa verde en mierikswortelsaus.

800 gram runderstaartstuk
twee uien, een prei, een paar wortels
stuk selderijknol
drie teentjes knoflook, gepeld
bosje verse kruiden zoals tijm, rozemarijn en peterselie in een bouquet garni
een laurierblaadje, wat kummel, een paar peperkorrels, een paar jeneverbessen
eetlepel zout
bieslook voor de garnering

Begin met de uien doormidden te snijden en even bruin te roosteren in de koekenpan.
Maak de groenten schoon, snijd ze in grove stukken en leg ze met het vlees, de knoflook en de kruiden in een grote pan koud water.
Leg de bruingebrande ui erbij, en strooi het zout erin.
Laat langzaam aan de kook komen.
Af en toe afschuimen.
Ongeveer twee uur heel zachtjes laten koken.
Het vlees eruit halen en in nette plakken snijden.
De prei, de wortel en de selderijknol iets kleiner snijden en op een schaal leggen met de plakken vlees. Een paar eetlepels bouillon eroverheen gieten, dat ziet er mooi uit en komt ook de smaak ten goede. Wat fijngesneden bieslook voor de kleur.
Of maak bordjes op met een plak vlees, de groenten eromheen, de bieslook en de bouillon eroverheen gesprenkeld.

Serveren met groene saus
Zie mijn recept ‘salsa verde’ in het stukje ‘Overvloed, overvloed, overvloed’ in de
Leunstoel (Jrg. 20 nr. 3).

of mierikswortelsaus, zie mijn recept in de Leunstoel (Jrg. 20 nr. 20).

Allebei de sauzen kan ook, dat kreeg ik in het restaurant in Wenen.

Gebakken aardappels zijn er perfect bij. En de Oostenrijkers drinken er – uiteraard Oostenrijkse – witte wijn bij. Gewaagd voor mijn gevoel, ik denk altijd: rundvlees, lekker rood wijntje, maar misschien het proberen waard.

Misschien de volgende keer een nog uitgebreider versie maken met mergpijpjes erbij.
Eerst maar even simpel. Guten appetit!
Hieronder het recept aanschouwelijk gemaakt met foto’s.

----------

De illustratie is van Linda Hulshof.
Meer informatie: lindahulshof71@gmail.com



© 2023 Maeve van der Steen
powered by CJ2