archiefvorig nr.lopend nr.

Bezigheden > Koken delen printen terug
Van Nikkei naar Nigella Maeve van der Steen

2017BZ Moeilijk
Belofte maakt schuld. Dat klinkt zwaar maar ik neem beloftes serieus. Ik zou me op het kookboek Cocina Nikkei van Katinka Lansink Dodero storten en me verdiepen in de Japans-Peruaanse keuken. De Peruaanse gastronomie is al eeuwen een smeltkroes van Indiaanse, Creoolse, Chinese en Arabische culturen. Later kwamen daar Franse en Italiaanse invloeden bij.

Rond 1900 werd de slavernij in Peru afgeschaft en waren er arbeiders nodig om op de plantages te werken. Japanse arbeiders werden geworven met verleidelijke posters en slogans als 'Kom naar het land aan zee waar het nooit regent'. Daardoor is de fusionkeuken Nikkei ontstaan, Japanse subtiliteiten gecombineerd met Peruaanse pittige pepers. De Peruanen gebruiken traditioneel magere witvis zoals tong, de Japanners voor hun tiradito meer vette vis zoals zalm, tonijn en makreel. Het eerste probleem dient zich al aan: de vis moet supervers zijn. Net gevangen, dus niet van gisteren en ook niet uit de diepvries. Moeilijk te vinden.

Dan bekijken we een eenvoudig recept uit het boek: Tonijn Tataki.

Ingrediënten: 2 el ponzusaus (zie blz. 38)

even kijken op bladzijde 38: Ponzusaus

50 ml yuzusap
25 ml miri
2 el katsuobushi
1/2 blad kombu

Oh help waar koop ik dat allemaal… en dit is nog maar het begin. Op naar Tjin’s, de onvolprezen toko die bijna alles heeft.

Het yuzusap ziet er een beetje muf uit en is nogal duur. Het duizelt me een beetje. Teveel onbekende flesjes. Dit vereist op zijn minst een cursus. Word ik te oud voor dit soort avonturen en zijn er jonge mensen die onvervaard met dit soort recepten aan de slag gaan? Ik vermoed trouwens dat er heel wat manieren zijn om de boel te vereenvoudigen zonder de verfijning geweld aan te doen.

Iets anders

Ik geef het op. Voorlopig. Het boek is heerlijk om doorheen te bladeren en binnenkort ga ik om te beginnen eens de ají amarillopasta maken, een ingrediënt van heel veel soorten leche de tigre (tijgermelk). Ik heb de rode pepertjes al gekocht, nou ja niet precies die, maar ze lijken erop.

Zal ik dan vandaag maar weer de salsa maken uit een boek waar ik nog veel te weinig recepten uit heb gemaakt? Bij mij aan tafel, gesigneerd door de schrijfster zelf, Nigella Lawson? (Lees daar meer over in mijn stukje ‘Ik heb al een kookboek!’).

Ook met pepers en limoen. We blijven in de sfeer, maar het is heel makkelijk te maken en alle benodigdheden zijn om de hoek te koop. Je hebt zelfs geen blender nodig, want met een staafmixer gaat het tot mijn verbazing prima. De saus is lekker bij ongeveer alles. Als dipsaus met tortillachips bij de borrel, of bij de warme maaltijd. Bijvoorbeeld naast je stukje kabeljauw met gebakken aardappels.

Hierbij een tip uit het boek Nikkei: Koriander – Jalapeñosalsa

Voor 4 dl:

Grote bos koriander, gewassen en grof gescheurd, met de steeltjes (100 gram)
4 à 5 verse jalapeñopepers (100 gram) grof gehakt, met de zaadjes
1,5 dl plantaardige olie, liefst van druivenpitten, die is het meest neutraal
(anders gewoon zonnebloemolie)
2 limoenen, de geraspte schil en het sap. (Pers de limoen met de hand, zodat er geen bittere stukjes van de schil meekomen.)
3 tenen knoflook, gepeld en gehalveerd
1 à 2 theelepels zout

Als je niet tegen al te pittig kan, verwijder dan de zaadjes van de pepers.

Pureer met de staafmixer de koriander, de pepers, de knoflook, de rasp en het sap van de limoenen, de olie en het zout tot een gladde saus.

Dat is het!

Serveer deze mooie groene saus in een kommetje en genieten maar.
Giet wat je vandaag niet gebruikt in een glazen pot en zet die in de koelkast.
Wel voor gebruik op tijd eruit halen om een beetje op temperatuur te komen.

----------

De auteur heeft het plaatje gevonden.
© 2023 Maeve van der Steen meer Maeve van der Steen - meer "Koken" -
Bezigheden > Koken
Van Nikkei naar Nigella Maeve van der Steen
2017BZ Moeilijk
Belofte maakt schuld. Dat klinkt zwaar maar ik neem beloftes serieus. Ik zou me op het kookboek Cocina Nikkei van Katinka Lansink Dodero storten en me verdiepen in de Japans-Peruaanse keuken. De Peruaanse gastronomie is al eeuwen een smeltkroes van Indiaanse, Creoolse, Chinese en Arabische culturen. Later kwamen daar Franse en Italiaanse invloeden bij.

Rond 1900 werd de slavernij in Peru afgeschaft en waren er arbeiders nodig om op de plantages te werken. Japanse arbeiders werden geworven met verleidelijke posters en slogans als 'Kom naar het land aan zee waar het nooit regent'. Daardoor is de fusionkeuken Nikkei ontstaan, Japanse subtiliteiten gecombineerd met Peruaanse pittige pepers. De Peruanen gebruiken traditioneel magere witvis zoals tong, de Japanners voor hun tiradito meer vette vis zoals zalm, tonijn en makreel. Het eerste probleem dient zich al aan: de vis moet supervers zijn. Net gevangen, dus niet van gisteren en ook niet uit de diepvries. Moeilijk te vinden.

Dan bekijken we een eenvoudig recept uit het boek: Tonijn Tataki.

Ingrediënten: 2 el ponzusaus (zie blz. 38)

even kijken op bladzijde 38: Ponzusaus

50 ml yuzusap
25 ml miri
2 el katsuobushi
1/2 blad kombu

Oh help waar koop ik dat allemaal… en dit is nog maar het begin. Op naar Tjin’s, de onvolprezen toko die bijna alles heeft.

Het yuzusap ziet er een beetje muf uit en is nogal duur. Het duizelt me een beetje. Teveel onbekende flesjes. Dit vereist op zijn minst een cursus. Word ik te oud voor dit soort avonturen en zijn er jonge mensen die onvervaard met dit soort recepten aan de slag gaan? Ik vermoed trouwens dat er heel wat manieren zijn om de boel te vereenvoudigen zonder de verfijning geweld aan te doen.

Iets anders

Ik geef het op. Voorlopig. Het boek is heerlijk om doorheen te bladeren en binnenkort ga ik om te beginnen eens de ají amarillopasta maken, een ingrediënt van heel veel soorten leche de tigre (tijgermelk). Ik heb de rode pepertjes al gekocht, nou ja niet precies die, maar ze lijken erop.

Zal ik dan vandaag maar weer de salsa maken uit een boek waar ik nog veel te weinig recepten uit heb gemaakt? Bij mij aan tafel, gesigneerd door de schrijfster zelf, Nigella Lawson? (Lees daar meer over in mijn stukje ‘Ik heb al een kookboek!’).

Ook met pepers en limoen. We blijven in de sfeer, maar het is heel makkelijk te maken en alle benodigdheden zijn om de hoek te koop. Je hebt zelfs geen blender nodig, want met een staafmixer gaat het tot mijn verbazing prima. De saus is lekker bij ongeveer alles. Als dipsaus met tortillachips bij de borrel, of bij de warme maaltijd. Bijvoorbeeld naast je stukje kabeljauw met gebakken aardappels.

Hierbij een tip uit het boek Nikkei: Koriander – Jalapeñosalsa

Voor 4 dl:

Grote bos koriander, gewassen en grof gescheurd, met de steeltjes (100 gram)
4 à 5 verse jalapeñopepers (100 gram) grof gehakt, met de zaadjes
1,5 dl plantaardige olie, liefst van druivenpitten, die is het meest neutraal
(anders gewoon zonnebloemolie)
2 limoenen, de geraspte schil en het sap. (Pers de limoen met de hand, zodat er geen bittere stukjes van de schil meekomen.)
3 tenen knoflook, gepeld en gehalveerd
1 à 2 theelepels zout

Als je niet tegen al te pittig kan, verwijder dan de zaadjes van de pepers.

Pureer met de staafmixer de koriander, de pepers, de knoflook, de rasp en het sap van de limoenen, de olie en het zout tot een gladde saus.

Dat is het!

Serveer deze mooie groene saus in een kommetje en genieten maar.
Giet wat je vandaag niet gebruikt in een glazen pot en zet die in de koelkast.
Wel voor gebruik op tijd eruit halen om een beetje op temperatuur te komen.

----------

De auteur heeft het plaatje gevonden.
© 2023 Maeve van der Steen
powered by CJ2