archiefvorig nr.lopend nr.

Beschouwingen > Een rustig mens delen printen terug
Gastronoom Johannes van Dam wil weten wat hij op zijn bord krijgt Theo Capel

0111 Gastronoom ..Johannes van Dam is journalist gastronomie. Al weer een lange reeks van jaren schrijft hij over voedsel en eten. Alles Warm heette zijn eerste boek. Inmiddels is hij 14 boeken verder. Hij is vooral bekend door zijn restaurantbesprekingen in het dagblad Het Parool, soms zelfs meer gevreesd dan bekend. Zijn objectieve oordeel wordt door koks en restauranteigenaren niet altijd op prijs gesteld. Zijn journalistieke werk heeft regelmatig een pedagogische toon. Van Dam heeft een grote kennis van spijzen en ingrediënten en kan terugvallen op een zeer uitgebreide eigen bibliotheek van kookboeken en andere werken over ons voedsel.

'Ik probeer altijd objectief te blijven. Je kunt me vergelijken met een goede leraar. Die is mild, maar ook duidelijk als hij constateert dat de leerling faliekant fout zit. Het net als bij tuinieren. Je verzorgt de planten liefdevol, maar onkruid moet je wieden. Het is niet zo dat ik elke fout vreselijk afstraf. Je komt in restaurants van mensen die een eigen zaak zijn begonnen en die nog allerlei zaken niet in de gaten hebben. Dan hoop je op verbetering en je wijst hen erop. Maar je hebt ook uitbaters die vaak afhankelijk zijn van het soort hopeloze geldpakkers. Geldverdieners die een vreselijke pachtsom vragen. Alles wordt in de inrichting van de zaak geïnvesteerd om het er fraai te laten uitzien en dan moet er door de exploitant bezuinigd worden op de aankoop van ingrediënten, want voor alles moet de pacht worden opgebracht. De bezoeker heeft dat niet meteen door. Die ziet een fraai opgemaakt torentje op zijn bord. Maar taai vlees blijft taai vlees, ook al ziet het er mooi uit.'

Over goed eten is Van Dam precies. Het begint al met de formulering. “Wat noem je goed eten? Heb je het dan over een bijwoord met een werkwoord of over een bijvoeglijk naamwoord met een zelfstandig naamwoord? Eten is zowel het naar binnen werken als de zaken die op je bord liggen. Om dat laatste gaat het mij vooral. Ik wou als kind al weten wat ik op mijn bord kreeg en ik was een eigenzinnige eter. Bij ons thuis kregen we 's avonds aardappelen, vlees, groenten en sla, allemaal tegelijk op het bord. Dat wou ik niet. De sla moest apart, want anders verlepte die meteen door de warmte van het andere eten en dan ging de smaak verloren. Een apart bord voor de sla was er niet bij. Ik moest eerst mijn bord leeg eten en dan kwam op mijn verzoek de sla erop. Het gevolg was dat ik meestal als laatste aan tafel zat.”

“Proeven heb ik van mijn vader geleerd, of beter vergelijken. Mijn vader was een lekkerbek, maar hij had ook rare dingen. Zo wou hij nooit dat het vlees afgeblust werd met een beetje water. Hij dacht dat dan de smaak verloren ging, terwijl de vleessappen zich dan juist oplossen. Dus lekkere jus hadden we thuis nooit. Of mijn moeder dat erg vond? Mijn moeder kookte nooit, we hadden een huishoudster die kookte, en steeds een andere. Mijn moeder werkte bij mijn vader in de zaak. Dat leverde meer geld op dan de kosten van een huidhoudster. Mijn moeder kon en kan ook helemaal niet koken. Prakken? Nee, dat kwam bij ons thuis niet voor. Stamppot andijvie dat aten we wel, maar dat is nou net een voorbeeld waarbij prakken geen rol speelt. Dat wordt al in de keuken door elkaar gestampt. De naam zegt het al. Het rare is dat na de dood van mijn vader mijn moeder hertrouwde met een man die niet anders deed dan prakken, eerst het vlees in kleine stukjes snijden en dan met je vork de aardappels fijn maken en daar de groente en de stukjes vlees doorheen werken. Eventueel nog smeuïg en zoet maken met appelmoes.”

“Appelmoes is het klassieke voorbeeld van de slechte smaak. Als het eten maar zoet is, dan gaat het wel naar binnen. Dat vinden de mensen lekker, alles moet gekaramelliseerd zijn, dan zou het pas deugen. Zo heb je ook mensen die Frans Bauer het toppunt van muziek vinden. Hoor ik je zeggen dat de liedjes van Yves Montand en Edith Piaf toch net zoiets zijn, behalve dat het chiquer klinkt in het Frans? Vergelijken, meneer. Je moet dingen leren vergelijken, dan kom je er achter hoe zaken werkelijk zijn.”

Johannes van Dam was ondanks zijn vroegkinderlijke belangstelling niet voorbestemd voor de gastronomische journalistiek. Een vastgelopen universitaire studie bracht echter zijn bezorgde oudere broer ertoe hem een advertentie van het toenmalige Vrije Volk onder de neus te duwen. Hij solliciteerde en werd als leerling-journalist met een proeftijd van zes maanden aangenomen. Na vijf maanden sprak hij de hoofdredacteur aan die hem meedeelde dat alles prima verliep en dat hij zich geen zorgen hoefde te maken. “Maar ik was bij hem aangelopen, omdat hij zich zorgen moest maken. Ik vond die krant maar niks. Ze legden het voor me af en ik vertrok.” Daarna duurde het weer jaren met talrijke andere belevenissen tot hij onverwacht werd gevraagd om stukjes over eten en voedsel te schrijven. Die stukjes resulteerden tenslotte in zijn eerste boek.

Als aanduiding wat zijn huidige vak, hanteert Van Dam de indeling uit de Angelsaksische pers waar men 5 verschillende vakgebieden op culinair en gastronomisch gebied onderscheidt. Er is de cookery writer die recepten verzint, de foodwriter die over eten in het algemeen rapporteert, de restaurant critic en de cookbook critic en dan is er nog de winewriter. Alleen de eerste en de laatste rol vervult hij niet. “Ik geef bij besprekingen van kookboeken wel voorbeelden van recepten, maar ik bedenk ze niet zelf. Koken kan ik overigens goed. Mijn stamppot rauwe raketsla is heerlijk, aangemaakt met olijfolie in plaats van boter. En dan is er mijn griesmeelpudding met rozemarijn en saus van bloedsinaasappel. Door het gebruik van eiwit en door heel goed door te laten koken, wordt hij bijna even luchtig en zacht als een bavarois.”

“Waarom koks in restaurants soms zo slecht zijn? Je hebt er die nog niet weten hoe ze een ei moeten pocheren. Niet opgelet op de kokschool natuurlijk. Uit hun neus zitten peuteren en denken aan hun Kreidler, of tegenwoordig aan hun Yamaha brommer of aan seks. Weet ik wat. Zo gaat dat. Koks zijn ook net gewone mensen. Het verschil tussen bloem en meel is soms al te moeilijk. Niemand leert toch meer koken. Het wordt allemaal voor ons bedacht door de productmanagers van Unilever. Aardappel Anders, dat soort dingen. Met de generatie die nog naar de huishoudschool is gegaan, is het eigenlijk niet veel beter. We hadden in Nederland in de negentiende eeuw een rijke keuken, zoals de Belgische nu nog is, maar toen kwam er de huishoudschool waar arbeidersmeisjes een simpele, uitgeklede versie van de Hollandse keuken onderwezen zouden krijgen. Die meisjes gingen echter niet naar school, die verdwenen in de fabriek en in plaats daarvan nam de middenstand die aanwijzingen over. Het gevolg was en is bijvoorbeeld dat er nauwelijks tuinkruiden en specerijen in onze keuken werden gebruikt. Behalve dan nootmuskaat dat overal overheen werd geraspt. Dat onderwijs heeft uiteindelijk geleid tot ons nationale kindermenu: kip met appelmoes en frietjes. Of luxer voor zogenaamde volwassenen, zoals ik laatst voorgeschoteld kreeg: zoetige foie gras op een lollystokje.”

Je zou er opgewonden van kunnen raken van alle domheden, onbenul en het hanteren van de suikerstrooier om de appelmoes nog zoeter te maken. Johannes van Dam straalt eerder een soort gelatenheid uit. Zo gaat het nu eenmaal met de mens. Werk aan de winkel voor leraren en opvoeders en blikverbreders. 's Avonds thuis ontspant hij zich met de kat op schoot voor zijn 100 centimeter breedbeeld kleuren-tv. Hoewel dat de laatste tijd niet echt ontspannend was. Hij kreeg een nieuwe kat - een lapjeskat - om zijn Blauwe Rus gezelschap te houden. Diens maat - een Cyperse - was helaas overleden. Katten moeten aan elkaar wennen. Dat betekent eerst de oude kat opsluiten en de nieuwe laten rondlopen en dan de situatie omdraaien. Dat wennen is nu een beetje gebeurd en de nieuwe kat begint het spinnen te leren. “Nee, nooit hart voor de kat kopen, of in ieder geval hoogstzelden. Het is niet goed voor ze. Teveel eiwitten. Gewoon een blikje kattenvoer voor hen open maken. Daar zit alles in. Als lekkernij krijgen ze soms een stukje vis. Voor de mens zou je met astronautenvoedsel alles naar binnen krijgen dat je nodig hebt. Het ziet er natuurlijk saai uit. Een kat interesseert het niet of er een mooi opgemaakt torentje in zijn bakje ligt. Die wil gewoon eten. Maar een mooi opgesierd bord, dat vind de Hollander mooi. En natuurlijk een schaaltje appelmoes.”

© 2004 Theo Capel meer Theo Capel - meer "Een rustig mens"
Beschouwingen > Een rustig mens
Gastronoom Johannes van Dam wil weten wat hij op zijn bord krijgt Theo Capel
0111 Gastronoom ..Johannes van Dam is journalist gastronomie. Al weer een lange reeks van jaren schrijft hij over voedsel en eten. Alles Warm heette zijn eerste boek. Inmiddels is hij 14 boeken verder. Hij is vooral bekend door zijn restaurantbesprekingen in het dagblad Het Parool, soms zelfs meer gevreesd dan bekend. Zijn objectieve oordeel wordt door koks en restauranteigenaren niet altijd op prijs gesteld. Zijn journalistieke werk heeft regelmatig een pedagogische toon. Van Dam heeft een grote kennis van spijzen en ingrediënten en kan terugvallen op een zeer uitgebreide eigen bibliotheek van kookboeken en andere werken over ons voedsel.

'Ik probeer altijd objectief te blijven. Je kunt me vergelijken met een goede leraar. Die is mild, maar ook duidelijk als hij constateert dat de leerling faliekant fout zit. Het net als bij tuinieren. Je verzorgt de planten liefdevol, maar onkruid moet je wieden. Het is niet zo dat ik elke fout vreselijk afstraf. Je komt in restaurants van mensen die een eigen zaak zijn begonnen en die nog allerlei zaken niet in de gaten hebben. Dan hoop je op verbetering en je wijst hen erop. Maar je hebt ook uitbaters die vaak afhankelijk zijn van het soort hopeloze geldpakkers. Geldverdieners die een vreselijke pachtsom vragen. Alles wordt in de inrichting van de zaak geïnvesteerd om het er fraai te laten uitzien en dan moet er door de exploitant bezuinigd worden op de aankoop van ingrediënten, want voor alles moet de pacht worden opgebracht. De bezoeker heeft dat niet meteen door. Die ziet een fraai opgemaakt torentje op zijn bord. Maar taai vlees blijft taai vlees, ook al ziet het er mooi uit.'

Over goed eten is Van Dam precies. Het begint al met de formulering. “Wat noem je goed eten? Heb je het dan over een bijwoord met een werkwoord of over een bijvoeglijk naamwoord met een zelfstandig naamwoord? Eten is zowel het naar binnen werken als de zaken die op je bord liggen. Om dat laatste gaat het mij vooral. Ik wou als kind al weten wat ik op mijn bord kreeg en ik was een eigenzinnige eter. Bij ons thuis kregen we 's avonds aardappelen, vlees, groenten en sla, allemaal tegelijk op het bord. Dat wou ik niet. De sla moest apart, want anders verlepte die meteen door de warmte van het andere eten en dan ging de smaak verloren. Een apart bord voor de sla was er niet bij. Ik moest eerst mijn bord leeg eten en dan kwam op mijn verzoek de sla erop. Het gevolg was dat ik meestal als laatste aan tafel zat.”

“Proeven heb ik van mijn vader geleerd, of beter vergelijken. Mijn vader was een lekkerbek, maar hij had ook rare dingen. Zo wou hij nooit dat het vlees afgeblust werd met een beetje water. Hij dacht dat dan de smaak verloren ging, terwijl de vleessappen zich dan juist oplossen. Dus lekkere jus hadden we thuis nooit. Of mijn moeder dat erg vond? Mijn moeder kookte nooit, we hadden een huishoudster die kookte, en steeds een andere. Mijn moeder werkte bij mijn vader in de zaak. Dat leverde meer geld op dan de kosten van een huidhoudster. Mijn moeder kon en kan ook helemaal niet koken. Prakken? Nee, dat kwam bij ons thuis niet voor. Stamppot andijvie dat aten we wel, maar dat is nou net een voorbeeld waarbij prakken geen rol speelt. Dat wordt al in de keuken door elkaar gestampt. De naam zegt het al. Het rare is dat na de dood van mijn vader mijn moeder hertrouwde met een man die niet anders deed dan prakken, eerst het vlees in kleine stukjes snijden en dan met je vork de aardappels fijn maken en daar de groente en de stukjes vlees doorheen werken. Eventueel nog smeuïg en zoet maken met appelmoes.”

“Appelmoes is het klassieke voorbeeld van de slechte smaak. Als het eten maar zoet is, dan gaat het wel naar binnen. Dat vinden de mensen lekker, alles moet gekaramelliseerd zijn, dan zou het pas deugen. Zo heb je ook mensen die Frans Bauer het toppunt van muziek vinden. Hoor ik je zeggen dat de liedjes van Yves Montand en Edith Piaf toch net zoiets zijn, behalve dat het chiquer klinkt in het Frans? Vergelijken, meneer. Je moet dingen leren vergelijken, dan kom je er achter hoe zaken werkelijk zijn.”

Johannes van Dam was ondanks zijn vroegkinderlijke belangstelling niet voorbestemd voor de gastronomische journalistiek. Een vastgelopen universitaire studie bracht echter zijn bezorgde oudere broer ertoe hem een advertentie van het toenmalige Vrije Volk onder de neus te duwen. Hij solliciteerde en werd als leerling-journalist met een proeftijd van zes maanden aangenomen. Na vijf maanden sprak hij de hoofdredacteur aan die hem meedeelde dat alles prima verliep en dat hij zich geen zorgen hoefde te maken. “Maar ik was bij hem aangelopen, omdat hij zich zorgen moest maken. Ik vond die krant maar niks. Ze legden het voor me af en ik vertrok.” Daarna duurde het weer jaren met talrijke andere belevenissen tot hij onverwacht werd gevraagd om stukjes over eten en voedsel te schrijven. Die stukjes resulteerden tenslotte in zijn eerste boek.

Als aanduiding wat zijn huidige vak, hanteert Van Dam de indeling uit de Angelsaksische pers waar men 5 verschillende vakgebieden op culinair en gastronomisch gebied onderscheidt. Er is de cookery writer die recepten verzint, de foodwriter die over eten in het algemeen rapporteert, de restaurant critic en de cookbook critic en dan is er nog de winewriter. Alleen de eerste en de laatste rol vervult hij niet. “Ik geef bij besprekingen van kookboeken wel voorbeelden van recepten, maar ik bedenk ze niet zelf. Koken kan ik overigens goed. Mijn stamppot rauwe raketsla is heerlijk, aangemaakt met olijfolie in plaats van boter. En dan is er mijn griesmeelpudding met rozemarijn en saus van bloedsinaasappel. Door het gebruik van eiwit en door heel goed door te laten koken, wordt hij bijna even luchtig en zacht als een bavarois.”

“Waarom koks in restaurants soms zo slecht zijn? Je hebt er die nog niet weten hoe ze een ei moeten pocheren. Niet opgelet op de kokschool natuurlijk. Uit hun neus zitten peuteren en denken aan hun Kreidler, of tegenwoordig aan hun Yamaha brommer of aan seks. Weet ik wat. Zo gaat dat. Koks zijn ook net gewone mensen. Het verschil tussen bloem en meel is soms al te moeilijk. Niemand leert toch meer koken. Het wordt allemaal voor ons bedacht door de productmanagers van Unilever. Aardappel Anders, dat soort dingen. Met de generatie die nog naar de huishoudschool is gegaan, is het eigenlijk niet veel beter. We hadden in Nederland in de negentiende eeuw een rijke keuken, zoals de Belgische nu nog is, maar toen kwam er de huishoudschool waar arbeidersmeisjes een simpele, uitgeklede versie van de Hollandse keuken onderwezen zouden krijgen. Die meisjes gingen echter niet naar school, die verdwenen in de fabriek en in plaats daarvan nam de middenstand die aanwijzingen over. Het gevolg was en is bijvoorbeeld dat er nauwelijks tuinkruiden en specerijen in onze keuken werden gebruikt. Behalve dan nootmuskaat dat overal overheen werd geraspt. Dat onderwijs heeft uiteindelijk geleid tot ons nationale kindermenu: kip met appelmoes en frietjes. Of luxer voor zogenaamde volwassenen, zoals ik laatst voorgeschoteld kreeg: zoetige foie gras op een lollystokje.”

Je zou er opgewonden van kunnen raken van alle domheden, onbenul en het hanteren van de suikerstrooier om de appelmoes nog zoeter te maken. Johannes van Dam straalt eerder een soort gelatenheid uit. Zo gaat het nu eenmaal met de mens. Werk aan de winkel voor leraren en opvoeders en blikverbreders. 's Avonds thuis ontspant hij zich met de kat op schoot voor zijn 100 centimeter breedbeeld kleuren-tv. Hoewel dat de laatste tijd niet echt ontspannend was. Hij kreeg een nieuwe kat - een lapjeskat - om zijn Blauwe Rus gezelschap te houden. Diens maat - een Cyperse - was helaas overleden. Katten moeten aan elkaar wennen. Dat betekent eerst de oude kat opsluiten en de nieuwe laten rondlopen en dan de situatie omdraaien. Dat wennen is nu een beetje gebeurd en de nieuwe kat begint het spinnen te leren. “Nee, nooit hart voor de kat kopen, of in ieder geval hoogstzelden. Het is niet goed voor ze. Teveel eiwitten. Gewoon een blikje kattenvoer voor hen open maken. Daar zit alles in. Als lekkernij krijgen ze soms een stukje vis. Voor de mens zou je met astronautenvoedsel alles naar binnen krijgen dat je nodig hebt. Het ziet er natuurlijk saai uit. Een kat interesseert het niet of er een mooi opgemaakt torentje in zijn bakje ligt. Die wil gewoon eten. Maar een mooi opgesierd bord, dat vind de Hollander mooi. En natuurlijk een schaaltje appelmoes.”
© 2004 Theo Capel
powered by CJ2