archiefvorig nr.lopend nr.

Bezigheden > Koken delen printen terug
Cheese please Louise! Maeve van der Steen

0712BZ Cheese
Engelsen roepen dit nou wel als ze op de foto moeten, maar of ze het menen... wij Nederlanders zijn toch de ware kaaskoppen. Waar ter wereld kan 'een boterham met kaas' zo veel betekenen als bij ons? Een boterham met kaas kan een culinair hoogtepunt zijn, als het brood vers volkorenbrood is van een goede warme bakker en de kaas een echte boerenkaas, iets waar je naar kan verlangen als je in het buitenland bent. Of het kan juist een voorbeeld zijn van Nederlands op zijn dufst: een slappe snee supermarktbrood met een plakje lichtgele rubberen kaas erop.
 
Nederlandse kaas is wereldberoemd en wordt overal nagemaakt. Ik heb eens in een Amerikaanse supermarkt een serie zakjes geraspte kaas op een rij zien liggen, in kleurschakeringen van wit (Mozzarella) tot oranje (Cheddar), waar de Edam, Gouda en Leerdam niet ontbraken. Ik heb ze niet geproefd want ik vreesde dat de intensiteit van de smaak van deze kazen omgekeerd evenredig was aan de kleur ervan.

Hoe verknocht we ook zijn aan onze kaas, we eten het zelden als dessert. Alsof hij daar niet voor bedoeld is. De echte liefhebbers van kaas als dessert zijn de Fransen, de beroemde gastronoom Brillat-Savarin schreef: 'Een diner dat niet met kaas wordt afgesloten, is als een prachtige vrouw met maar één oog'. Het schijnt dat de Grieken al kaas aan het einde van de maaltijd aten, waarschijnlijk om de wijn nog beter te doen smaken.

Bij ons kwam het pas in de jaren zestig in de mode om een kaasplankje op tafel te zetten, als onderdeel van een uitgebreid diner, of als afsluiter in plaats van een zoet dessert. Maar lijkt het nou maar zo of zie ik steeds minder kaas verschijnen bij de moderne culi's?
Kijk naar 'Wie is de Chef?' tot voor kort nog gesponsord door Beemster kaas, maar kaas wordt niet geserveerd. Om niet te spreken van Masterchef op de BBC: de meest ingewikkelde desserts worden gefabriceerd, met ten minste vier onderdelen –je denkt toch niet dat je wegkomt met zelfgemaakt ijs of gebakken ananas of vanillecrème of krokante koekjes van cocos, het moet op zijn minst een kunstige combinatie hiervan zijn– maar een stukje Stilton heb ik nog nooit voorbij zien komen.
Goed, het gaat er in die wedstrijden om dat je laat zien dat je kan koken, maar het inkopen van een paar perfecte kaasjes is ook een kunst. Ik zou het wel weten als ik mee zou doen! Nee ik heb me nog niet opgegeven, het zweet breekt me al uit als ik op de bank zit te kijken.
 
De nieuwste aanwinst qua kookprogramma's is trouwens 'Herrie in je huiskamer'. Voor wie van leedvermaak houdt: een aanrader. Twee paren moeten voor één avond van hun huiskamer een restaurant maken en hoe meer mensen ze ontvangen –maximaal dertig– hoe meer kans ze maken om te winnen. De overwinning hangt natuurlijk ook af van de tevredenheid van de klanten en van de mening van de chef: Herman den Blijker. Voor de zoveelste keer blijkt weer dat koken voor dertig mensen helemaal niet makkelijk is als je daar geen ervaring mee hebt. Het is al niet eenvoudig om vier bordjes ordentelijk eten binnen een bepaalde tijd warm en met precies de juiste garing te serveren. Het ene stel maakte het wel erg bont, ze boden geen alternatieven voor de garnalencoctail en het varkenshaasje, dus zaten ze met de handen in het haar toen er vier vegetariërs binnenwandelden. Er werden wat gevulde portobello's geïmproviseerd, maar ze vergaten de stukjes ham uit de begeleidende 'gewokte witlof' te verwijderen. Ik zal verder zwijgen over de varkenshaasjes die niet gaar wilden worden omdat de oven wat erg vol was en de arme echtenote van de overmoedige amateurkok die wanhopig bleef roepen: maar die mensen moeten nu eten!
Hun tegenstanders deden het allemaal wat handiger, maar konden toch ook wachttijden van soms een uur tussen voor- en hoofdgerecht niet voorkomen. Ze waren wel zo slim om te beginnen met een schotel met Parmaham en andere Italiaanse vleeswaren. Stukje brood erbij, klaar.

Aan tafel in ieder geval even geen stress is dus ook een van de voordelen van het kaasplankje – klinkt wel oubollig dat woord. Ok, we noemen het kaas als dessert.
Zorg er in ieder geval voor dat de kazen op kamertemperatuur zijn. In een goed Frans restaurant zie je het Plateau de Fromages vaak al staan. In Nederland wordt de kaas maar al te vaak ijskoud geserveerd, en dan liefst met druiven en vijgenbrood en wat niet al erbij.
Koop een stuk of vier soorten, meer mag natuurlijk, maar overdrijf niet want ieder kaasje moet tot zijn recht kunnen komen. Het is leuk om een blauwschimmel (Gorgonzola, Roquefort, Cabrales) een witschimmel (Brie, Camembert, Neufchatel) en een roodschimmel (Munster, Pont-Levèque) te serveren. En wel zo aardig om er een Hollandse soort bij te doen, Bettine Blanc uit de Bettinehoeve is onlangs nog bekroond en terecht, het is een fantastische geitenkaas.
Je kan ook een thema doen: alleen Spaanse of Italiaanse kazen, of alleen schaap en geit. Er zijn meer kazen die niet van koemelk zijn dan je denkt, Roquefort, Manchego en Pecorino bijvoorbeeld zijn van schapenmelk gemaakt.
Probeer vooral ook een kaasje dat je nog nooit geproefd hebt, en probeer zoveel mogelijk rauwmelkse kaas te bemachtigen. Makkelijker gezegd dan gedaan, maar vraag er naar bij een goede kaasboer, rauwmelkse Brie en Camembert zoveel lekkerder!

Als er een datum op een stukje verpakte kaas staat, zie die dan als leidraad. Om te weten of het kaasje goed is voor vandaag of morgen moet je toch even knijpen, voelt het niet zacht genoeg, niet kopen.
Stokbrood en toostjes erbij, en niet te vergeten Brabants roggebrood. Dit is helaas een bijna vergeten broodsoort, maar een perfecte ondergrond voor vele soorten kaas. Even zoeken in de supermarkt maar het is er zeker.

Uiteraard staat het best leuk, een paar noten en druiven op tafel maar het hoeft niet.
Zo, kan de kok eens even fijn relaxen aan het eind van de avond, glaasje wijn erbij en genieten maar. Wat voor wijn doet er nu eens helemaal niet toe, iedere wijn wordt lekkerder met kaas erbij. Als je aan de witte wijn zat kan je die rustig doordrinken; witte wijn smaakt bij alle kazen prima en vooral bij het geitenkaasje.
 
***********************************
Meer Leunstoel- illustraties van Lools Art op:


© 2010 Maeve van der Steen meer Maeve van der Steen - meer "Koken"
Bezigheden > Koken
Cheese please Louise! Maeve van der Steen
0712BZ Cheese
Engelsen roepen dit nou wel als ze op de foto moeten, maar of ze het menen... wij Nederlanders zijn toch de ware kaaskoppen. Waar ter wereld kan 'een boterham met kaas' zo veel betekenen als bij ons? Een boterham met kaas kan een culinair hoogtepunt zijn, als het brood vers volkorenbrood is van een goede warme bakker en de kaas een echte boerenkaas, iets waar je naar kan verlangen als je in het buitenland bent. Of het kan juist een voorbeeld zijn van Nederlands op zijn dufst: een slappe snee supermarktbrood met een plakje lichtgele rubberen kaas erop.
 
Nederlandse kaas is wereldberoemd en wordt overal nagemaakt. Ik heb eens in een Amerikaanse supermarkt een serie zakjes geraspte kaas op een rij zien liggen, in kleurschakeringen van wit (Mozzarella) tot oranje (Cheddar), waar de Edam, Gouda en Leerdam niet ontbraken. Ik heb ze niet geproefd want ik vreesde dat de intensiteit van de smaak van deze kazen omgekeerd evenredig was aan de kleur ervan.

Hoe verknocht we ook zijn aan onze kaas, we eten het zelden als dessert. Alsof hij daar niet voor bedoeld is. De echte liefhebbers van kaas als dessert zijn de Fransen, de beroemde gastronoom Brillat-Savarin schreef: 'Een diner dat niet met kaas wordt afgesloten, is als een prachtige vrouw met maar één oog'. Het schijnt dat de Grieken al kaas aan het einde van de maaltijd aten, waarschijnlijk om de wijn nog beter te doen smaken.

Bij ons kwam het pas in de jaren zestig in de mode om een kaasplankje op tafel te zetten, als onderdeel van een uitgebreid diner, of als afsluiter in plaats van een zoet dessert. Maar lijkt het nou maar zo of zie ik steeds minder kaas verschijnen bij de moderne culi's?
Kijk naar 'Wie is de Chef?' tot voor kort nog gesponsord door Beemster kaas, maar kaas wordt niet geserveerd. Om niet te spreken van Masterchef op de BBC: de meest ingewikkelde desserts worden gefabriceerd, met ten minste vier onderdelen –je denkt toch niet dat je wegkomt met zelfgemaakt ijs of gebakken ananas of vanillecrème of krokante koekjes van cocos, het moet op zijn minst een kunstige combinatie hiervan zijn– maar een stukje Stilton heb ik nog nooit voorbij zien komen.
Goed, het gaat er in die wedstrijden om dat je laat zien dat je kan koken, maar het inkopen van een paar perfecte kaasjes is ook een kunst. Ik zou het wel weten als ik mee zou doen! Nee ik heb me nog niet opgegeven, het zweet breekt me al uit als ik op de bank zit te kijken.
 
De nieuwste aanwinst qua kookprogramma's is trouwens 'Herrie in je huiskamer'. Voor wie van leedvermaak houdt: een aanrader. Twee paren moeten voor één avond van hun huiskamer een restaurant maken en hoe meer mensen ze ontvangen –maximaal dertig– hoe meer kans ze maken om te winnen. De overwinning hangt natuurlijk ook af van de tevredenheid van de klanten en van de mening van de chef: Herman den Blijker. Voor de zoveelste keer blijkt weer dat koken voor dertig mensen helemaal niet makkelijk is als je daar geen ervaring mee hebt. Het is al niet eenvoudig om vier bordjes ordentelijk eten binnen een bepaalde tijd warm en met precies de juiste garing te serveren. Het ene stel maakte het wel erg bont, ze boden geen alternatieven voor de garnalencoctail en het varkenshaasje, dus zaten ze met de handen in het haar toen er vier vegetariërs binnenwandelden. Er werden wat gevulde portobello's geïmproviseerd, maar ze vergaten de stukjes ham uit de begeleidende 'gewokte witlof' te verwijderen. Ik zal verder zwijgen over de varkenshaasjes die niet gaar wilden worden omdat de oven wat erg vol was en de arme echtenote van de overmoedige amateurkok die wanhopig bleef roepen: maar die mensen moeten nu eten!
Hun tegenstanders deden het allemaal wat handiger, maar konden toch ook wachttijden van soms een uur tussen voor- en hoofdgerecht niet voorkomen. Ze waren wel zo slim om te beginnen met een schotel met Parmaham en andere Italiaanse vleeswaren. Stukje brood erbij, klaar.

Aan tafel in ieder geval even geen stress is dus ook een van de voordelen van het kaasplankje – klinkt wel oubollig dat woord. Ok, we noemen het kaas als dessert.
Zorg er in ieder geval voor dat de kazen op kamertemperatuur zijn. In een goed Frans restaurant zie je het Plateau de Fromages vaak al staan. In Nederland wordt de kaas maar al te vaak ijskoud geserveerd, en dan liefst met druiven en vijgenbrood en wat niet al erbij.
Koop een stuk of vier soorten, meer mag natuurlijk, maar overdrijf niet want ieder kaasje moet tot zijn recht kunnen komen. Het is leuk om een blauwschimmel (Gorgonzola, Roquefort, Cabrales) een witschimmel (Brie, Camembert, Neufchatel) en een roodschimmel (Munster, Pont-Levèque) te serveren. En wel zo aardig om er een Hollandse soort bij te doen, Bettine Blanc uit de Bettinehoeve is onlangs nog bekroond en terecht, het is een fantastische geitenkaas.
Je kan ook een thema doen: alleen Spaanse of Italiaanse kazen, of alleen schaap en geit. Er zijn meer kazen die niet van koemelk zijn dan je denkt, Roquefort, Manchego en Pecorino bijvoorbeeld zijn van schapenmelk gemaakt.
Probeer vooral ook een kaasje dat je nog nooit geproefd hebt, en probeer zoveel mogelijk rauwmelkse kaas te bemachtigen. Makkelijker gezegd dan gedaan, maar vraag er naar bij een goede kaasboer, rauwmelkse Brie en Camembert zoveel lekkerder!

Als er een datum op een stukje verpakte kaas staat, zie die dan als leidraad. Om te weten of het kaasje goed is voor vandaag of morgen moet je toch even knijpen, voelt het niet zacht genoeg, niet kopen.
Stokbrood en toostjes erbij, en niet te vergeten Brabants roggebrood. Dit is helaas een bijna vergeten broodsoort, maar een perfecte ondergrond voor vele soorten kaas. Even zoeken in de supermarkt maar het is er zeker.

Uiteraard staat het best leuk, een paar noten en druiven op tafel maar het hoeft niet.
Zo, kan de kok eens even fijn relaxen aan het eind van de avond, glaasje wijn erbij en genieten maar. Wat voor wijn doet er nu eens helemaal niet toe, iedere wijn wordt lekkerder met kaas erbij. Als je aan de witte wijn zat kan je die rustig doordrinken; witte wijn smaakt bij alle kazen prima en vooral bij het geitenkaasje.
 
***********************************
Meer Leunstoel- illustraties van Lools Art op:
© 2010 Maeve van der Steen
powered by Peppered