archiefvorig nr.lopend nr.

Nummer 9
Jaargang 17
27 februari 2020
Bezigheden > Koken delen printen terug
Eileens shepherd's pie Maeve van der Steen

1709BZ Shepherd's pieWe gaan terug naar de roots. In mijn geval zijn dat Nederlandse/Schotse/Ierse roots. Even geen koude sushi of Hawaiiaanse kom met gekkigheid. Gewoon een warme schotel comfort food voor deze winter, die geen winter is maar zeker geen lente of zomer. Er kan wel 11 graden op de thermometer staan maar als er een ijskoude wind staat en het hagelt, doen we toch gewoon de warme winterjas en handschoenen aan.

Zet de oven maar vast aan en ga aan de slag om een ovenschotel te maken die je in geen enkel restaurant zult vinden. Wel in een Engelse pub. Het heet shepherd’s pie maar er komt geen schaap aan te pas, het is waarschijnlijk bedoeld voor een schaapsherder die de hele dag het gure weer heeft getrotseerd. Wist je trouwens dat een schilderij waarop de schapen naar je toe komen lopen meer waard was dan een waarop je de schapen op de rug ziet? Al denk ik dat het prachtige Terugkeer van de Kudde van mijn bijna-naamgenoot Mauve vandaag de dag onbetaalbaar is, al zie je de schapen op de rug.

Er wordt gezegd dat shepherd’s pie wel degelijk met schapenvlees gemaakt moet worden en dat de gangbare versie met rundvlees eigenlijk ‘cottage pie’ heet. Je kan me wat, we maken shepherd’s pie met rundergehakt. Een echte pie – in de zin van een pastei van deeg – is het natuurlijk ook niet, de korst wordt gevormd door aardappelpuree. Lekkere romige aardappelpuree. Zoals bij alle home cooking recepten is die van je moeder natuurlijk het lekkerst. En mijn moeder, Eileen, deed het zonder wortel en doperwtjes, precies zoals in de authentieke versie hieronder. Misschien dat we de dops and wops (zoals dat bij ons thuis werd genoemd) erbij aten.* Je had vroeger blikken met erwten en wortelen, dat waren groene erwten en stukjes winterwortel. Tegenwoordig zie je alleen doppertjes en worteltjes, een soort kinderversie daarvan.

Tomatenpuree is het handigst in huis te hebben in een tube, tegenwoordig overal verkrijgbaar. Als je geen Worcestershiresauce in huis hebt, kan je een beetje zoute sojasaus gebruiken. Je mag ook tijm in plaats van rozemarijn toevoegen.

Eileens shepherd’s pie
Voor drie à vier personen
500 gram rundergehakt
900 gram kruimige aardappels, geschild en in stukken gesneden
grote ui, fijngehakt
2 eetlepels tomatenpuree
halve eetlepel bloem
halve liter runderbouillon

Worcestershiresauce
scheutje olijfolie
75 gram boter
scheutje melk
zout, versgemalen peper
eventueel naar smaak: een paar worteltjes of een winterwortel in kleine stukjes, snuf rozemarijn

In een koekenpan of braadpan de olie verwarmen en de ui in een paar minuten zacht laten worden, samen met de wortel als je die eventueel gebruikt.
Beetje opzij schuiven en het gehakt aanbakken, het vuur mag wat hoger.
Af en toe, heel belangrijk, tijdens het bakken het vet met een eetlepel eraf scheppen. Dit duurt wel vijf minuten en er komt altijd meer vet uit dan je denkt.
Rozemarijn erover strooien en versgemalen peper.
De tomatenpuree erdoor roeren en flink met de fles Worcestershiresauce erboven schudden, essentieel voor de Engelse touch. De bloem erover strooien, even aanbakken en weer roeren.
Nu de bouillon erover gieten, aan de kook laten komen en een half uurtje zacht laten sudderen.

Zet de aardappels op in koud water (ze hoeven net niet helemaal onder te staan), voeg een klein schepje zout toe als het water kookt en zet daarna laag.
Verwarm de oven voor op 160/170 ºC.
Als de aardappels gaar zijn, afgieten en stampen met de boter, dan de melk erdoor roeren. De ene soort aardappel neemt meer vocht op dan de andere, dus kijk maar hoeveel melk precies.
Even lucht erbij kloppen met een pollepel.
Het gehaktmengsel in een vuurvaste schaal overbrengen, de aardappelpuree in een laagje erbovenop leggen. Het gehakt mag je niet meer zien, maar maak de laag puree niet te plat, ga niet plamuren, probeer het luchtig te houden. Maak er met een vork iets vrolijks, onregelmatigs van, jeetje hoe leg je dat nou uit?
20 tot 25 minuten in de oven bakken tot het gehakt bubbelt en de puree van boven goudbruin is.

Je had uiteraard de puree mogen verrijken met een eitje en zelfs een bescheiden hoeveelheid geraspte kaas (de purist in mij bromt nu een beetje), je had het gehakt pittiger mogen maken en meer kruiden kunnen gebruiken. Je mocht alles maar ik houd het bij ‘the real thing’ zoals hierboven beschreven.
Heb nog nooit zoveel Engelse woorden gebruikt als in dit stukje, terwijl ik er zo voor ben om Nederlandse woorden te gebruiken als dat net zo duidelijk is.
Maar voor deze schaapsherderspastei mocht het van mij.

Groene sla aangemaakt met een dressing waar wat mayonaise is doorgeroerd en een pint of bitter erbij, en Bob’s your uncle (het Engelse ‘klaar is Kees’).

*Familietaal, daar kunnen we nog wel eens een heel artikel aan wijden. De term is gemunt door Nico Scheepmaker.

--------
Het plaatje is van Freek de Vries Lentsch
© 2020 Maeve van der Steen meer Maeve van der Steen - meer "Koken" -
Bezigheden > Koken
Eileens shepherd's pie Maeve van der Steen
1709BZ Shepherd's pieWe gaan terug naar de roots. In mijn geval zijn dat Nederlandse/Schotse/Ierse roots. Even geen koude sushi of Hawaiiaanse kom met gekkigheid. Gewoon een warme schotel comfort food voor deze winter, die geen winter is maar zeker geen lente of zomer. Er kan wel 11 graden op de thermometer staan maar als er een ijskoude wind staat en het hagelt, doen we toch gewoon de warme winterjas en handschoenen aan.

Zet de oven maar vast aan en ga aan de slag om een ovenschotel te maken die je in geen enkel restaurant zult vinden. Wel in een Engelse pub. Het heet shepherd’s pie maar er komt geen schaap aan te pas, het is waarschijnlijk bedoeld voor een schaapsherder die de hele dag het gure weer heeft getrotseerd. Wist je trouwens dat een schilderij waarop de schapen naar je toe komen lopen meer waard was dan een waarop je de schapen op de rug ziet? Al denk ik dat het prachtige Terugkeer van de Kudde van mijn bijna-naamgenoot Mauve vandaag de dag onbetaalbaar is, al zie je de schapen op de rug.

Er wordt gezegd dat shepherd’s pie wel degelijk met schapenvlees gemaakt moet worden en dat de gangbare versie met rundvlees eigenlijk ‘cottage pie’ heet. Je kan me wat, we maken shepherd’s pie met rundergehakt. Een echte pie – in de zin van een pastei van deeg – is het natuurlijk ook niet, de korst wordt gevormd door aardappelpuree. Lekkere romige aardappelpuree. Zoals bij alle home cooking recepten is die van je moeder natuurlijk het lekkerst. En mijn moeder, Eileen, deed het zonder wortel en doperwtjes, precies zoals in de authentieke versie hieronder. Misschien dat we de dops and wops (zoals dat bij ons thuis werd genoemd) erbij aten.* Je had vroeger blikken met erwten en wortelen, dat waren groene erwten en stukjes winterwortel. Tegenwoordig zie je alleen doppertjes en worteltjes, een soort kinderversie daarvan.

Tomatenpuree is het handigst in huis te hebben in een tube, tegenwoordig overal verkrijgbaar. Als je geen Worcestershiresauce in huis hebt, kan je een beetje zoute sojasaus gebruiken. Je mag ook tijm in plaats van rozemarijn toevoegen.

Eileens shepherd’s pie
Voor drie à vier personen
500 gram rundergehakt
900 gram kruimige aardappels, geschild en in stukken gesneden
grote ui, fijngehakt
2 eetlepels tomatenpuree
halve eetlepel bloem
halve liter runderbouillon

Worcestershiresauce
scheutje olijfolie
75 gram boter
scheutje melk
zout, versgemalen peper
eventueel naar smaak: een paar worteltjes of een winterwortel in kleine stukjes, snuf rozemarijn

In een koekenpan of braadpan de olie verwarmen en de ui in een paar minuten zacht laten worden, samen met de wortel als je die eventueel gebruikt.
Beetje opzij schuiven en het gehakt aanbakken, het vuur mag wat hoger.
Af en toe, heel belangrijk, tijdens het bakken het vet met een eetlepel eraf scheppen. Dit duurt wel vijf minuten en er komt altijd meer vet uit dan je denkt.
Rozemarijn erover strooien en versgemalen peper.
De tomatenpuree erdoor roeren en flink met de fles Worcestershiresauce erboven schudden, essentieel voor de Engelse touch. De bloem erover strooien, even aanbakken en weer roeren.
Nu de bouillon erover gieten, aan de kook laten komen en een half uurtje zacht laten sudderen.

Zet de aardappels op in koud water (ze hoeven net niet helemaal onder te staan), voeg een klein schepje zout toe als het water kookt en zet daarna laag.
Verwarm de oven voor op 160/170 ºC.
Als de aardappels gaar zijn, afgieten en stampen met de boter, dan de melk erdoor roeren. De ene soort aardappel neemt meer vocht op dan de andere, dus kijk maar hoeveel melk precies.
Even lucht erbij kloppen met een pollepel.
Het gehaktmengsel in een vuurvaste schaal overbrengen, de aardappelpuree in een laagje erbovenop leggen. Het gehakt mag je niet meer zien, maar maak de laag puree niet te plat, ga niet plamuren, probeer het luchtig te houden. Maak er met een vork iets vrolijks, onregelmatigs van, jeetje hoe leg je dat nou uit?
20 tot 25 minuten in de oven bakken tot het gehakt bubbelt en de puree van boven goudbruin is.

Je had uiteraard de puree mogen verrijken met een eitje en zelfs een bescheiden hoeveelheid geraspte kaas (de purist in mij bromt nu een beetje), je had het gehakt pittiger mogen maken en meer kruiden kunnen gebruiken. Je mocht alles maar ik houd het bij ‘the real thing’ zoals hierboven beschreven.
Heb nog nooit zoveel Engelse woorden gebruikt als in dit stukje, terwijl ik er zo voor ben om Nederlandse woorden te gebruiken als dat net zo duidelijk is.
Maar voor deze schaapsherderspastei mocht het van mij.

Groene sla aangemaakt met een dressing waar wat mayonaise is doorgeroerd en een pint of bitter erbij, en Bob’s your uncle (het Engelse ‘klaar is Kees’).

*Familietaal, daar kunnen we nog wel eens een heel artikel aan wijden. De term is gemunt door Nico Scheepmaker.

--------
Het plaatje is van Freek de Vries Lentsch
© 2020 Maeve van der Steen
powered by CJ2