 |
|
|
|
|
 |
 |
archiefvorig nr.lopend nr. |
 |
|
 |
 |
Nummer 1 Jaargang 13 15 oktober 2015 |
 |
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||
 |
|
 |
|||||||||||||||||||||||||||
| Bezigheden > Koken | ||||
| Say 'cheese' op z'n Zwitsers | Maeve van der Steen | |||
 Proloog: terwijl ik dit stuk net aan het afronden ben, hoor ik Nico Dijkshoorn in DWDD over tafelkleden die in brand vliegen door het spiritusstelletje onder de vleesfondue. Het gaat weer eens over de jeugd van de babyboomers.Zijn die verdomde jaren zestig nou nog niet voorbij, verzuchtte ik toen ik in de schouwburg zat en er voor de zoveelste keer een naakte acteur het toneel op kwam. De jaren zestig van de vorige eeuw zijn onuitroeibaar, verklaarde een vriendin toen we een lege museumzaal in liepen en het kunstwerk niet konden vinden (die stoffer en blik daar in de hoek misschien, of dat minuscule blauwe kruisje daar op de muur rechtsboven?). Cartoons uit de jaren zestig over ouderwetse mensen die moderne kunst niet begrijpen zijn nog geen seconde verouderd. Onderzoek alles en behoud het goede, is mijn motto, kent iemand die uitdrukking nog? Dus we gaan op zoek naar wat mooi was aan de jaren zestig: de popmuziek natuurlijk en de korte rokjes. De lakjassen en de kittige laarsjes. De zware oogmake-up en Hero Cerise. Het frisse briesje dat voorzichtig door de Hollandse keuken ging waaien. Zonder verrukkingen als sudderlapjes en huzarensla te kort te willen doen, kunnen we stellen dat de lucht in de meeste keukens voornamelijk muf en duf was, van de doorgekookte worteltjes of nog erger: tot pap gekookte bloemkool. Dat de jongelui van de weeromstuit vervolgens alleen nog maar rauwe worteltjes en bloemkool wilden eten, liefst gedoopt in een dipsaus, zag ik als een soort overgangsfase. Intussen blijken de poedertjes voor dipsaus, voornamelijk bestaand uit zout, suiker en smaakstoffen nog volop te bestaan, helaas. Onvoorstelbaar dat er vóór de jaren zestig alleen komkommer werd gegeten als die eerst flinterdun gesneden uren in de azijn had gelegen, met het onvermijdelijke schepje suiker. En de nu onuitroeibare paprika werd nog maar zelden gegeten, laat staan rauw. Een andere nouveauté was de fondue en dan bedoel ik Zwitserse kaasfondue. De fondue Bourguignonne kwam pas later, ik hoop dat die hobby om midden in de kamer stukjes rauw vlees in de kokende olie te dopen voorbij is. Brandgevaarlijk, en die lucht van spiritusstelletje en hete olie … . Kaasfondue heeft nog niets van zijn charme verloren, een mens kan er ineens een onweerstaanbare trek in hebben. Even rustig aandacht schenken aan de bereiding, dan kan het niet mislukken. De aloude mixture van Emmenthaler en Gruyère, bij voorkeur uit Zwitserland, is favoriet. Eventueel ook een deel Appenzeller. In de Savoie maken ze fondue van Comté en Beaufort. Een fijne belegen Hollandse kaas doet het ook goed. Dobbelstenen stokbrood of Turks brood om te dopen natuurlijk en voor de liefhebbers ook stukjes groente (broccoli, bloemkool, venkel) een minuutje geblancheerd, beslist lekkerder dan rauw! Iedere goede witte wijn, van Riesling tot witte Bourgogne, voldoet als ingrediënt en begeleidende drank. Thee erbij voor de matige drinkers is een aanrader. (Denk niet dat alle alcohol van de witte wijn verdampt bij de bereiding, wie beslist geen alcohol mag moet een ander fonduerecept proberen.) Een verrukking voor de juist enthousiaste drinker is een klein glaasje Kirsch on the side, dat is net als thee goed voor de vertering van de gesmolten kaas. Voor twee personen 300 gram geraspte kaas 150 cl droge witte wijn teentje knoflook, geplet halve eetlepel maïzena, vermengd met klein scheutje Kirsch versgemalen peper, geraspte nootmuskaat brood dat even in de oven is opgewarmd en daarna in blokjes gesneden eventueel stukjes geblancheerde groente Wrijf de bodem van een zware pan in met de knoflook, je kan die knoflook er daarna gewoon in laten zitten en er later eventueel eruit vissen. Giet dan de wijn in de pan en als die het kookpunt nadert roer je de kaas erdoor. Roeren tot de kaas gaat binden, dan kan het maïzenapapje erdoorheen. Het mag wel koken, maar niet te heftig. Peper en noot toevoegen, en nog een drupje Kirsch. Op een elektrisch réchaud op tafel zetten. Wat groene sla met tomaatjes en olijven erbij. Een witte Savoie is een traktatie, als je die kan krijgen. --------------------- Het plaatje is van Katharina Kouwenhoven -------------------------- Bestel uw boeken, CD's en nog veel meer bij bolcom, via de banner rechts. Dan steunt u De Leunstoel! |
||||
| © 2015 Maeve van der Steen | ||||
|
|
|
||
|
powered by CJ2 | |||